Gruppo Step 1: Cottura e Pulizia

La Cottura: Mettete il baccalà in una pentola e copritelo interamente con acqua fredda leggermente salata. Aggiungete il mezzo limone e le due foglie di alloro per profumare l'acqua. Portate ad ebollizione e lasciate cuocere il baccalà a fuoco dolce per circa 20 minuti.

La Pulizia: Scolate il pesce con cura, tenendo da parte un paio di cucchiai di acqua di cottura. Pulite bene la polpa, assicurandovi che non ci siano lische residue. Conservate la pelle insieme alla polpa: la sua gelatina è fondamentale per l'emulsione.

Gruppo Step 2: Mantecatura e Servizio

La Mantecatura: Mettete polpa e pelle in una ciotola per lavorarle a mano con un cucchiaio di legno oppure nella planetaria con la frusta a foglia. Iniziate a montare versando l'olio di girasole a filo poco alla volta, proprio come fareste per una maionese. Lavorate fino a ottenere una crema compatta ed omogenea, lasciando qualche piccolo pezzetto intero per dare consistenza.

Regolazione della texture: Se durante il processo il composto dovesse risultare troppo lucido o faticare ad assorbire l'olio, aggiungete un cucchiaino di acqua di cottura calda e riprendete a versare l'olio a filo. Aggiustate infine di sale e pepe.

Servizio: Servite il baccalà mantecato completando il piatto con una spolverata di prezzemolo tritato e accompagnatelo con polenta ben calda (fresca o grigliata) o crostini di pane tostato.

💡 Note della Ricetta (Recipe Notes)

Nota sull'Olio: La ricetta classica con lo stoccafisso prevede 300 ml di olio. Usando il baccalà sotto sale (più idratato e morbido), basteranno circa 150 ml di olio. Versatelo sempre a filo a poco a poco.

Come capire quando è pronto? Il baccalà è pronto quando si trasforma in una crema compatta, lucida, gonfia e con piccoli filamenti bianchi. Se capovolgete il cucchiaio, la crema deve rimanere attaccata per un secondo prima di scivolare via. Non deve esserci olio separato sul fondo della ciotola!