Come fare il baccalà mantecato: ricetta cremosa, errori da evitare e abbinamenti
Un Amore Sviscerato per il Baccalà: Dagli Errori in Cucina alla Ricetta Perfetta
Il baccalà mantecato è forse uno dei piatti più rappresentativi del Veneto, la sua consistenza spumosa e cremosa lo rende un piatto gourmet pur essendo fatto con pochi ingredienti semplici. Io ne sono proprio pazza e in ogni mio viaggio in Veneto il baccalà mantecato non può mancare. Qualche anno fa ho cominciato a prepararlo a casa, le prime prove ricordo che non erano andate granché bene, anzi era più un ammasso d’olio che altro.
Mancava quel giusto equilibrio necessario a far mantecare correttamente il baccalà. Ho poi trovato la ricetta del baccalà mantecato dell’Accademia del Baccalà Mantecato e quella è diventata la mia ricetta mantra, con quella non sbaglio. In questo articolo prepareremo insieme il mio baccalà mantecato.
Da dove nasce questa ricetta? La storia tra leggenda e mistero
L’ingrediente principale del baccalà mantecato, come ovviamente lo dice la parola stessa, è il baccalà. Anche se, per essere del tutto onesti e corretti, per il baccalà mantecato si va ad utilizzare lo stoccafisso, che arrivò a Venezia secoli fa e su cui esistono molte leggende. La più attendibile è quella che racconta di Pietro Querini, un mercante veneziano vissuto nel ‘400 che naufragò nel Mare del Nord durante un viaggio verso le Fiandre.
L’equipaggio dei naufraghi raggiunse a nuoto l’isola di Røst e lì entrarono in contatto con i pescatori dell’isola. Qui si scoprì lo stoccafisso, un pesce secco e duro come il legno, capace di conservarsi a lungo. Tornando a Venezia, Querini portò con sé una scorta di questo alimento che subito conquistò la popolazione locale.
Fu proprio l’accoppiata con la polenta a risultare vincente, dove il baccalà divenuto crema divenne un tutt’uno con essa. Purtroppo non ci sono fonti su come nacque l’idea di mantecarlo e farlo diventare una crema: l’origine tutt’oggi è avvolta nel mistero.
Gli Ingredienti per la Ricetta Perfetta
Stoccafisso o Baccalà? La Scelta del Pesce
La ricetta tradizionale vorrebbe lo stoccafisso, ovvero il merluzzo essiccato al vento. Se optate per lo stoccafisso, sceglietene uno di ottima qualità e non troppo sottile, perché avremo bisogno di un bel po’ di polpa per la mantecatura.
Io per questa ricetta ho scelto di utilizzare il baccalà sotto sale già ammollato. L’ho preferito innanzitutto perché è molto più facile da reperire al mercato ed è decisamente più veloce nella preparazione rispetto allo stoccafisso.
È la soluzione perfetta e salva-tempo se volete un baccalà mantecato cremoso senza dover pianificare la ricetta con troppi giorni di anticipo.
Come scegliere l’Olio giusto
Olio: scegliete un olio poco intenso e leggero, eventualmente alternate olio di oliva extravergine e olio di semi. Oppure se, come nel mio caso, avete un olio troppo preponderante, utilizzate un olio di semi. Se utilizzaste un olio troppo forte, questo prevarrebbe sul baccalà uccidendo così i profumi al merluzzo.
Gli Aromi per l’Acqua di Cottura
Alloro, limone, sale e pepe: servono per profumare l’acqua in cui andrà cotto lo stoccafisso. Il sale serve per dare la giusta sapidità al baccalà mantecato. Mi raccomando, il sale sempre con parsimonia perché il baccalà è già salato e, se non bagnato bene, potrebbe conservare troppo sale nel mezzo.
Baccalà Mantecato Cremoso (con Baccalà Salato)
Ingredienti
- Per il Baccalà e la Cottura
- 300 g baccalà dissalato già bagnato, deliscato, mantenendo polpa e pelle
- ½ limone
- 2 foglie di alloro
- q.b. sale e pepe
- Per la Mantecatura e il Servizio
- 150 ml olio di semi di girasole vedi note sotto
- q.b. prezzemolo fresco tritato
- q.b. polenta fresca, grigliata o crostini di pane per servire
Istruzioni
- Gruppo Step 1: Cottura e Pulizia
- La Cottura: Mettete il baccalà in una pentola e copritelo interamente con acqua fredda leggermente salata. Aggiungete il mezzo limone e le due foglie di alloro per profumare l’acqua. Portate ad ebollizione e lasciate cuocere il baccalà a fuoco dolce per circa 20 minuti.
- La Pulizia: Scolate il pesce con cura, tenendo da parte un paio di cucchiai di acqua di cottura. Pulite bene la polpa, assicurandovi che non ci siano lische residue. Conservate la pelle insieme alla polpa: la sua gelatina è fondamentale per l’emulsione.
- Gruppo Step 2: Mantecatura e Servizio
- La Mantecatura: Mettete polpa e pelle in una ciotola per lavorarle a mano con un cucchiaio di legno oppure nella planetaria con la frusta a foglia. Iniziate a montare versando l’olio di girasole a filo poco alla volta, proprio come fareste per una maionese. Lavorate fino a ottenere una crema compatta ed omogenea, lasciando qualche piccolo pezzetto intero per dare consistenza.
- Regolazione della texture: Se durante il processo il composto dovesse risultare troppo lucido o faticare ad assorbire l’olio, aggiungete un cucchiaino di acqua di cottura calda e riprendete a versare l’olio a filo. Aggiustate infine di sale e pepe.
- Servizio: Servite il baccalà mantecato completando il piatto con una spolverata di prezzemolo tritato e accompagnatelo con polenta ben calda (fresca o grigliata) o crostini di pane tostato.
- 💡 Note della Ricetta (Recipe Notes)
- Nota sull’Olio: La ricetta classica con lo stoccafisso prevede 300 ml di olio. Usando il baccalà sotto sale (più idratato e morbido), basteranno circa 150 ml di olio. Versatelo sempre a filo a poco a poco.
- Come capire quando è pronto? Il baccalà è pronto quando si trasforma in una crema compatta, lucida, gonfia e con piccoli filamenti bianchi. Se capovolgete il cucchiaio, la crema deve rimanere attaccata per un secondo prima di scivolare via. Non deve esserci olio separato sul fondo della ciotola!
📋 La Lista Ingredienti (per 4 persone)
- 300 g di baccalà dissalato (non stoccafisso, già bagnato, deliscato, con polpa e pelle)
- 150 ml di olio di semi di girasole (Nota: la ricetta classica ne prevede 300 ml, ma con il baccalà salato ne basta la metà!)
- Mezzo limone
- 2 foglie di alloro
- Sale e pepe q.b.
- Prezzemolo fresco tritato (per guarnire)
- Polenta fresca o grigliata o crostini di pane
🍳 Procedimento: Step Sequenziali
1. La Cottura (La base)
Mettete il baccalà in una pentola e copritelo interamente con acqua fredda leggermente salata. Aggiungete il mezzo limone e le due foglie di alloro per profumare l’acqua. Portate ad ebollizione e lasciate cuocere il baccalà a fuoco dolce per circa 20 minuti.
2. La Pulizia (Il passaggio critico)
Scolate il pesce con cura, tenendo da parte un paio di cucchiai di acqua di cottura. Pulite bene la polpa, assicurandovi che non ci siano lische residue. Conservate la pelle insieme alla polpa, perché la gelatina della pelle è fondamentale per l’emulsione.
3. La Mantecatura (La magia)
Mettete polpa e pelle in una ciotola per lavorarle a mano con un cucchiaio di legno oppure nella planetaria con la frusta a foglia. Iniziate a montare versando l’olio di girasole a filo poco alla volta, proprio come fareste per una maionese. Lavorate fino a ottenere una crema compatta ed omogenea, lasciando magari qualche piccolo pezzetto intero per dare consistenza.
Se durante il processo il composto dovesse risultare troppo lucido o faticare ad assorbire l’olio, aggiungete un cucchiaino di acqua di cottura calda e poi riprendete a versare l’olio a filo fino a terminare la mantecatura. Aggiustate infine di sale e pepe.
Quando capisco quando è pronto?
Come capire quando è pronto? Il baccalà mantecato è pronto quando non vedrai più pezzi distinti di filetto, ma una crema compatta, lucida, gonfia e con piccoli filamenti bianchi. Se capovolgi il cucchiaio, il baccalà deve rimanere attaccato per un secondo prima di scivolare via. Non deve assolutamente esserci olio separato sul fondo della ciotola!
Servite il baccalà mantecato completando il piatto con una spolverata di prezzemolo tritato e accompagnatelo con della polenta ben calda, sia fresca che grigliata.
Gli Errori da Evitare
Sia che utilizziamo lo stoccafisso che il baccalà, ci sono alcune considerazioni che dobbiamo fare per non commettere errori. Innanzitutto, non dobbiamo utilizzare nessun tipo di frullatore, nemmeno quello ad immersione, questo perché altrimenti andremmo a spezzare le fibre del pesce. Meglio utilizzare la frusta o il cucchiaio di legno, se utilizzate l’impastatrice utilizzate la frusta a foglia per mantecare.
Mi raccomando all’utilizzo dell’olio: come dicevo anche all’inizio questo non deve essere troppo forte perché altrimenti il sentore dell’olio prevarrebbe su quello del pesce e non ci sarebbe armonia. Meglio utilizzare un olio leggero e fruttato come per esempio l’olio del Garda o ligure, oppure come nel mio caso un buon olio di semi.
Il baccalà va cotto esclusivamente in acqua, limone e alloro, non è ammesso il latte. Questo viene ammesso nel baccalà alla vicentina, dove però viene cotto anche al forno.
🔄 Varianti e Consigli di Servizio
Io vi ho proposto la versione con il baccalà, ma ovviamente se si vuole mantenere la ricetta originale bisogna comprare lo stoccafisso. In quel caso la quantità di olio da utilizzare sarà pari a 300 ml, in quanto la carne dello stoccafisso è più tenace. Tradizionalmente viene servito con una spolverata di prezzemolo, ma se vogliamo una nota un po’ più fresca possiamo servirlo con del limone.
Tradizionalmente il baccalà mantecato viene servito con la polenta grigliata. Io non avendola a disposizione e non avendo i tempi per prepararla, ho pensato di usare una fetta di pane leggermente tostata: era il perfetto tocco crunch per la morbidezza del baccalà!
Abbinamento Vino: Cosa Abbinare al Baccalà Mantecato
Per il baccalà mantecato proporrei un Soave, la cui sapidità, acidità e mineralità accompagna bene la sapidità e la morbidezza del baccalà mantecato. Oppure andrei su un Tre Venezie IGT bianco, oppure mi sposterei in terra friulana con un Friulano, la cui semplicità non va a sovrastare il baccalà.
Eventualmente, per una cena un po’ più raffinata, si potrebbe pensare ad un Franciacorta Satèn: la sua bolla più setosa e più fine accompagna egregiamente il nostro baccalà mantecato.
Conclusione: Un Piatto Semplice per le Grandi Occasioni
Sebbene non sia la ricetta originale perché ho utilizzato il baccalà anziché lo stoccafisso, è un piatto che va assolutamente provato. È semplice quanto basta ma di una bontà unica: alla fine bastano soltanto due ingredienti per creare un piatto degno dei giorni di festa. In futuro proverò la versione originale con lo stoccafisso e ne capirò le differenze!