Tortelli d'Erbetta alla Parmigiana (Dalla Cucina Popolare)
Questa ricetta storica prevede una sfoglia non troppo sottile, ideale per contenere un ripieno ricco. La tecnica tradizionale vorrebbe il condimento a strati in una zuppiera, ma saltarli delicatamente in padella con burro e acqua di cottura crea un'emulsione decisamente più cremosa e leggera.
Ingredienti
- Per la sfoglia
- 250 g Farina
- 1 intero + 1/2 avanzato dal ripieno Uova
- q.b. Acqua per ottenere un impasto compatto
- Per il ripieno
- 300 g Bietole pesate a crudo / 3 etti
- 150 g Ricotta
- 100 g Parmigiano Reggiano grattugiato 1 etto + altro q.b. per consistenza
- 15 g Burro se la ricotta è molto magra
- 1/2 Uovo sbattuto
- 1 pizzico Sale e Noce moscata
- Per il condimento
- 25 g Burro il rimanente
- q.b. Parmigiano Reggiano per la mantecatura e la finitura
- q.b. Acqua di cottura della pasta
Istruzioni
- Il ripieno perfetto delle erbette: Pulisci e fai bollire i 300g di bietole, poi scolale e strizzale benissimo prima di sminuzzarle e tritarle finemente al coltello sul tagliere. Impastale in una ciotola capiente con i 150g di ricotta, i 15g di burro fuso e il mezzo uovo se necessario a legare. Aggiungi infine l'etto di Parmigiano Reggiano, un pizzico di sale e una grattugiata di noce moscata fino a ottenere un composto sodo e omogeneo.
- La sfoglia soda e il montaggio dei tortelli: Sulla spianatoia impasta i 250g di farina con l'uovo intero, il mezzo uovo rimasto dal ripieno e l'acqua necessaria per il panetto. Tira la tua sfoglia fatta in casa con il mattarello o la macchinetta, lasciandola volutamente non troppo sottile per garantire l'elasticità e la cottura. Taglia la pasta a quadrati, posiziona una noce di ripieno al centro, ripiega facendo uscire bene l'aria e sigilla i bordi con la rotella festonata.
- La cottura e la mantecatura in padella: Tuffa i tuoi tortelli d'erbette in abbondante acqua bollente salata e lasciali cuocere con cura per circa 3 minuti totali. Mentre la pasta cuoce, sciogli i restanti 25g di burro in una padella capiente insieme a un mestolino di acqua di cottura calda. Scola i tortelli direttamente nella padella, aggiungi una generosa manciata di Parmigiano Reggiano e manteca muovendo la padella per creare una splendida emulsione cremosa.
Note
💡 Nota dello Chef: La ricotta deve essere asciuttissima! Lasciala scolare in un colino la notte prima, altrimenti il ripieno inzupperà la sfoglia.