Tortelli di erbette parmensi: la ricetta del mio viaggio a Parma

Il mio viaggio a Parma e l’incontro con la tradizione 

Durante il mio viaggio a Parma sono entrata in contatto con i veri tortelli di erbette parmensi. Di paste ripiene è pieno il mondo, ma non sapevo che questo fosse anche uno dei piatti tipici della città ducale. 

Così, dopo averli provati durante il mio viaggio, ho deciso di proporli a casa. Ho portato a casa con me un libro di cucina parmigiana, ed è stato proprio questo che ho utilizzato per preparare la mia ricetta di famiglia. 

👩‍🍳 Come si preparano i tortelli di erbette parmensi ed errori da evitare 

In questo articolo vi porto con me a scoprire come si preparano i tortelli di erbette parmensi. Insieme scopriremo quali sono gli errori più comuni e come evitarli per un risultato perfetto. 

Origini e mitologia del tortello tra rituali e rivalità 

Sapete che i tortelli di erbette parmensi fanno parte di un rituale storico che si consuma durante la magica notte di San Giovanni? Il 23 giugno, a Parma e provincia, questi tortelli diventano i protagonisti assoluti di una grande festa all’aperto che coincide con il solstizio d’estate. La tradizione parmigiana vuole che si mangino nei cortili o nei giardini per prendere la rugiada, chiamata in dialetto la rozäda de San Zvan. 

Anticamente si credeva infatti che la rugiada di quella notte speciale avesse poteri miracolosi, capaci di portare salute, amore e di scacciare il malocchio. 

⚔️ Il “Giallo” del ripieno e la sfida tra Parma e Reggio 

Inoltre c’è una nota rivalità storica tra Parma e Reggio Emilia che si concentra proprio sulla percentuale di verdura da inserire nel ripieno. A Reggio i tortelli sono decisamente più verdi e dominati dalle erbette, mentre a Parma la ricotta vaccina domina nettamente sopra la verdura dell’orto. Si dice ironicamente che a Parma la ricotta debba predominare per evitare di passare da conigli, ovvero semplici mangiatori di erba. 

Ingredienti ricchi come la ricotta e il Parmigiano Reggiano attestavano benessere e ricchezza, mentre la verdura doveva soltanto colorare e profumare l’impasto. 

⛪ Le radici medievali e il piatto di magro 

I primi accenni scritti alle paste ripiene in Emilia-Romagna risalgono addirittura al basso medioevo, testimoniando la profonda e antica storicità di questa ricetta. Nella celebre Cronica del frate Salimbene de Adam, risalente al tredicesimo secolo, si parla già in modo molto chiaro di queste specifiche preparazioni. Il tortello nacque originariamente como piatto di magro per i giorni di astinenza dalla carne che venivano tassativamente imposti dalla Chiesa cattolica. 

Questa usanza medievale ha saputo trasformare degli ingredienti semplici e poveri in un vero e proprio capolavoro da festa da gustare in compagnia. 

Tortelli di erbette: la ricetta

I 3 errori da non fare per evitare disastri in cottura 

Preparare i tortelli di erbette fatti in casa non è difficile, ma bisogna prestare molta attenzione ad alcuni accorgimenti fondamentali per la ricetta. 

🥬 1. Usare le erbette ancora umide 

Il primo errore da evitare assolutamente è utilizzare delle erbette ancora umide o, peggio ancora, delle verdure del tutto gocciolanti all’interno del ripieno. Se il composto resta bagnato la pasta si sfalderebbe inevitabilmente e non avreste più i vostri amati e iconici tortelli di erbette tradizionali. 

📐 2. Sbagliare lo spessore della sfoglia 

Il secondo errore gravissimo riguarda lo spessore della sfoglia, che non deve essere né troppo spesa e nemmeno esageratamente sottile per la cottura. Se la pasta è grossa avrete i bordi crudi, mentre se è troppo velata rischierete di romperli tutti quando li tufferete nell’acqua bollente. Per andare sul sicuro e ottenere un risultato perfetto, vi svelo che io nella mia macchina ho utilizzato con successo lo spessore 5. 

🧀 3. Lesinare sul Parmigiano Reggiano 

L’ultimo errore da non fare mai è lesinare sul Parmigiano Reggiano, un ingrediente che va messo in abbondanza sia nel ripieno che nell’impiattamento. Nel ripieno il formaggio serve per dare la giusta struttura e sapidità, mentre quando andate a condire è l’ingrediente magico che asciuga il burro. Non risparmiatevi quindi con le manciate, perché la tradizione parmigiana esige un condimento ricco che sappia legare magnificamente tutti gli elementi del piatto. 

L’abbinamento nel calice: Una scelta insolita ma perfetta 

Avrei voluto fare un abbinamento territoriale per esempio con una Malvasia Colli di Parma, ma purtroppo in questo momento non ce l’avevo in cantina. Pertanto ho deciso di spostarmi in Francia nella Valle della Loira e ho abbinato con successo un ottimo Sauvignon Blanc Touraine di Benoit Daridan. Questo vino si presenta molto minerale, sapido e fruttato, caratteristiche uniche che stavano magnificamente con il nostro particolare ripieno a base di verdure. 

È vero che il vino è decisamente aromatico e avrà una buona persistenza in bocca durante tutto il corso della degustazione del nostro piatto. Tuttavia la sua spiccata sapidità riusciva ad andare in perfetto contrasto sia con la dolcezza della ricotta che con il sapore tipico delle erbette. Per me si è rivelato un ottimo abbinamento gastronomico che vi consiglio assolutamente di provare a casa per valorizzare al meglio questi splendidi tortelli. 

Conclusioni e relax: Il mio bilancio tra giardinaggio e cucina 

Preparare i tortelli di erbetta alla parmigiana non è così difficile e rappresenta un ottimo modo per gustare un nutriente e completo piatto unico. Questa ricetta racchiude infatti in sé il perfetto equilibrio nutrizionale tra i carboidrati della sfoglia, le proteine del ripieno e le sane verdure dell’orto. Per me impastare è stato un bellissimo momento di totale distacco, inserito all’interno di un rilassante pomeriggio che avevo interamente dedicato alla cura del mio giardinaggio. 

Questo rito culinario mi ha letteralmente saputo portare in un’altra dimensione di puro relax, che ho accompagnato golosamente con un ottimo piatto di salumi locali. E chissà, magari la prossima notte del solstizio d’estate mi metterò davvero fuori sul balcone a prendere la rugiada per scacciare definitivamente il malocchio. Tanto non nuoce a nessuno e alla fine dei conti si rivelerà pur sempre una splendida e golosa occasione per potermi mettere a rifarli a casa. 

📐 La mia forma senza righello e la prova del nove 

Come vi accennavo prima io non ho seguito alla lettera i manuali storici e non ho affatto tagliato la mia sfoglia a quadrati di sette centimetri. Ho preferito assecondare la mia pasta dando ai tortelli una forma molto più flessuosa, che rispettasse però la presenza fondamentale delle tipiche code laterali. I miei sono venuti ricchi, sodi e fieri, superando a pieni voti i famosi quattro comandamenti della tradizione di Parma città citati nel mio prezioso libro: 

«Lóngh col so còvvi, igníss sénsa vansàj, foghè in-t-al butér e sughè col formaj» 

Ovvero lunghi con le loro code di pasta, pieni zeppi di ripieno fino a fior di bordo, affogati nel burro fuso e asciugati dal Parmigiano Reggiano. Provate a farlo anche voi a casa seguendo i vostri ritmi e ditemi nei commenti se vi sono piaciuti o se avete una vostra variante di famiglia! Se invece volete provare un’altra ricetta di pasta fresca fatta in casa vi consiglio assolutamente di leggere il mio articolo dedicato ai [ravioli di borragine].