Pappardelle al ragù di cinghiale: ricetta tradizionale toscana 

La prima volta che assaggiai le pappardelle al ragù di cinghiale fu durante il mio primo viaggio in Toscana, a Firenze. Rimasi colpita dal sapore intenso del sugo, dalla pasta ruvida che raccoglieva ogni goccia di condimento, e soprattutto da quella sensazione di comfort autentico che solo un piatto preparato con cura sa regalare. 

Da allora, cucinare questo piatto è diventato per me un piccolo rituale: la cottura lenta del ragù, il pomodoro che sobbolle piano, la pasta fatta in casa… sono gesti che mi rilassano e mi fanno sentire in pace, come le domeniche passate a casa con la nonna. 

D’altronde, se non si può viaggiare, qual è il modo migliore per scoprire un territorio? Per me, è cucinare. In questo articolo ti spiego passo dopo passo come preparare le pappardelle al ragù di cinghiale toscano, con tutti i consigli per ottenere un sugo ricco, corposo e memorabile. 

Origini e storia delle pappardelle al ragù di cinghiale toscano 

Le pappardelle al ragù di cinghiale sono un piatto tipico delle regioni di Umbria e Toscana. In particolare, già Pellegrino Artusi ne parlava nel suo celebre libro La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene. 

Il ragù di cinghiale nasce nelle zone collinari, dove la caccia al cinghiale è una tradizione secolare. Proprio i cacciatori erano coloro che originariamente preparavano questo piatto: utilizzavano la carne del cinghiale appena macellato per creare sughi ricchi e corposi, il cui lungo processo di cottura rendeva la carne morbida, profumata e saporitissima. 

Oggi, è uno dei piatti simbolo della cucina toscana, immancabile nei menù delle trattorie locali e protagonista di molte sagre durante l’autunno. 

Pappardelle al ragù di cinghiale

Ingredienti per 7 persone 

Per il ragù di cinghiale 

• 1 kg di carne di cinghiale tagliata a pezzetti 

• 800 g di passata di pomodoro 

• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro 

• 1 litro di vino rosso 

• 2 carote 

• 2 cipolle 

• 2 costole di sedano 

• 1 spicchio d’aglio 

• 3 foglie di alloro 

• 1 rametto di rosmarino 

• 1 ciuffo di prezzemolo 

• 2 chiodi di garofano 

• 5-6 bacche di ginepro 

• Olio extravergine d’oliva q.b. 

• Sale q.b. 

• Pepe q.b. 

Per la pasta fresca 

• 700 g di farina 

• 7 uova 

Procedimento 

1. Marinatura della carne 
   Per prima cosa, elimina le impurità dalla carne e mettila in una ciotola con sedano, carota e cipolla tagliati a pezzi grossi. In seguito, aggiungi pepe, ginepro, salvia, alloro, rosmarino, prezzemolo e uno spicchio d’aglio. Ricopri tutto con vino rosso corposo e lascia marinare per circa 12 ore. Lascia che il vino e gli aromi creino una sinfonia unica. 

2. Preparazione del soffritto 
   Dopo aver marinato la carne, prepara un soffritto con sedano, carota e cipolla tritati e falla rosolare in poco olio con uno spicchio d’aglio. 

3. Rosolatura della carne 
   Aggiungi le spezie (ginepro, chiodi di garofano, pepe) e le erbe aromatiche; quindi, fai rosolare la carne a fuoco vivace. 

4. Sfumatura 
   Sfuma con vino rosso corposo (un Chianti è perfetto) e lascia evaporare l’alcool. 

5. Aggiunta del pomodoro 
   Aggiungi la passata e il concentrato di pomodoro, regola di sale e pepe. 

6. Cottura lenta 
   Fai cuocere lentamente per 2-3 ore. Lo senti quel profumo che piano piano invade la cucina? 

7. Riposo 
   Lascia riposare il ragù una volta cotto. 

8. Preparazione della pasta fresca 
   Il mattino dopo, prepara la pasta: fai una fontana con la farina e versa al centro le uova. Impasta fino ad ottenere un composto liscio ed elastico. Se usi la planetaria, impasta con il gancio per circa 10 minuti, fino ad avere un impasto omogeneo. 

9. Formatura della pasta 
   Stendi la pasta e taglia delle fettuccine larghe circa 1 cm. Tocca la pasta, deve essere sottile ma non troppo per accogliere il sugo. 

10. Cottura e servizio 
    Cuoci la pasta in acqua bollente per 2-3 minuti, scola e manteca con il ragù. Servi caldo. 

Varianti della ricetta: pappardelle al ragù di salsiccia per i più piccoli 

Questo piatto è stato preparato in occasione di un pranzo di famiglia a base di piatti toscani. In particolare, tra gli ospiti c’era il mio adorato nipotino che, per la sua età, non avrebbe gradito il sapore forte del cinghiale. A lui piace molto la salsiccia quindi ho pensato di preparargli le pappardelle al ragù di salsiccia, le divorò tutte! 

Vino in abbinamento: il miglior accompagnamento per le pappardelle al ragù di cinghiale 

Per questo piatto consiglio, ad esempio, un rosso corposo e strutturato, un chianti superiore è perfetto per sostenere il ragù. 

Conclusione: il piacere di cucinare pappardelle al ragù di cinghiale a casa 

Le pappardelle al ragù di cinghiale sono un piatto intriso di storia e di tradizione. Infatti, cucinarlo mi ha riportato indietro nel tempo e, del tempo, me ne sono riappropriata. Vivere lentamente, un significato che qui a Milano ogni tanto si perde e io, cerco di conservare questo tempo. 

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