Besciamella: cos’è, come si prepara e tutti i segreti per farla perfetta (senza grumi)
Introduzione
La besciamella, con la sua consistenza vellutata e il colore candido, è una delle salse cardine della cucina internazionale. Grazie al suo sapore delicatamente speziato, dona eleganza e corpo a ogni piatto, diventando un ingrediente fondamentale per le paste ripiene.
Chi ama stare ai fornelli non può rinunciare a questa preparazione. Oggi scopriremo insieme che preparare la besciamella fatta in casa non è affatto difficile.
In questa guida vedremo perché è considerata una base fondamentale e dove utilizzarla, dalle lasagne ai gratin di verdure. Ti prometto che, dopo aver letto questo articolo, saprai prepararla a occhi chiusi e senza grumi.
Cos’è la besciamella
Per scoprire l’origine della besciamella bisogna tornare in Italia, più precisamente nella splendida Toscana. È proprio lì che nasce questa salsa, anche se all’epoca si chiamava Salsa Colla. Era un legante rustico composto da latte, farina, burro e spesso brodo: proprio come la versione moderna, serviva a legare e farcire diverse pietanze.
L’origine e il viaggio in Francia
Nel 1533 Caterina de’ Medici si sposò in Francia e portò con sé la Salsa Colla. Per lei era un simbolo di prestigio culturale e di sicurezza culinaria. Qui entra in gioco la Francia, che lavora su un’evoluzione della ricetta per renderla la salsa che conosciamo oggi.
La modifica strutturale principale fu l’eliminazione del brodo, lasciando solo burro, farina e latte. Questo cambiamento portò la salsa ad avere quella consistenza vellutata e candida che amiamo. Questa versione raffinata venne dedicata a Louis de Béchameil, alla corte del Re Sole, dando così il nome definitivo alla ricetta. Proprio l’eliminazione del brodo la trasformò da una salsa rustica a una salsa elegante, degna delle corti nobili.
Perché è una delle 5 salse madri
La salsa besciamella è una delle 5 salse madri codificate da Escoffier. È stata inserita in questo elenco perché è una salsa neutra e incredibilmente versatile. Difatti, basta aggiungere un solo ingrediente per ottenere una salsa diversa: pensiamo alla Salsa Mornay, che si ottiene aggiungendo del formaggio.
La caratteristica tecnica principale è la creazione del roux: l’unione del grasso (il burro) e della farina, che permette di addensare il liquido senza creare grumi. Da allora, la besciamella è un pilastro sia della cucina francese che di quella italiana, diventando la base vellutata per i piatti unici della nostra tradizione.
Gli ingredienti della besciamella perfetta
Preparare una besciamella è abbastanza facile ma non scontato. Abbiamo bisogno di pochi ingredienti semplici, ma che regaleranno una salsa vellutata e cremosa.
Gli ingredienti base
La ricetta base della besciamella prevede:
- Un litro di latte
- 100 grammi di burro
- 100 grammi di farina
- Sale
- Pepe nero
- Noce moscata
Le proporzioni giuste
Per le proporzioni della besciamella io uso il rapporto classico: per 1 litro di latte servono 100g di burro e 100g di farina. È la dose perfetta per non sbagliare.
Come fare la besciamella: procedimento passo passo
Per prima cosa, per preparare un’ottima besciamella bisogna preparare il roux.
1. Preparare il roux
Fai sciogliere in un pentolino il burro. Quando è sciolto aggiungi la farina e lasciala tostare e cuocere per circa tre minuti, fino a che non diventerà di un colore dorato.
2. Aggiungere il latte
In un altro pentolino scalda il latte, ma mi raccomando: non fatelo bollire. Versa il latte caldo sul roux e mescola con una frusta.
3. Cuocere fino alla consistenza giusta
Cuoci a fuoco basso per circa 10 minuti fino a che non avremo la consistenza desiderata. Se la vuoi più liquida, cuocila leggermente meno; se la vuoi più densa, lasciala qualche minuto in più. L’importante è assaggiarla: non devi sentire il gusto di farina in bocca.
4. Aromatizzare
Verso la fine ricordati di salare, pepare e insaporire con la noce moscata.
Il mio consiglio: Se per caso compaiono dei grumi, usa il minipimer per qualche secondo direttamente nel pentolino e risolvi tutto subito.
Come evitare i grumi nella besciamella
Quando si prepara la besciamella diversi dubbi attanagliano la nostra testa. Il timore principale è sempre lo stesso: i grumi.
Latte caldo o latte freddo?
La prima domanda è: meglio usare latte caldo o latte freddo? Io, da quando la preparo, ho sempre utilizzato il latte caldo (ma non bollente). Esistono diverse scuole di pensiero che suggeriscono il latte freddo: in quel caso va versato un pochino alla volta e amalgamato piano piano per non far separare la salsa. Il latte caldo va invece versato a filo, lentamente, anche in questo caso per non farla “impazzire”.
L’importanza della frusta
La besciamella deve essere continuamente sbattuta con la frusta. Soprattutto all’inizio bisogna cercare di non farla attaccare al fondo della pentola: questo passaggio è fondamentale per ottenere una besciamella senza grumi.
Cosa fare se i grumi sono già comparsi?
Se i grumi sono già comparsi, non disperare. Puoi provare a aggiungere un altro goccio di latte caldo oppure a sbattere la salsa con più forza per romperli. Se il problema persiste, ricorda il mio trucco di emergenza: una passata veloce con il minipimer e la tua besciamella tornerà liscissima.
Consistenza: besciamella liquida, media o densa?
La consistenza della besciamella varia a seconda della preparazione che dobbiamo fare. Per esempio, avremo una besciamella più liquida se dobbiamo utilizzarla con verdure o con del pesce, mentre ne utilizzeremo una media per piatti come le lasagne. Se invece dobbiamo preparare dei ripieni, in quel caso servirà una besciamella densa: per averla così, bisogna semplicemente cuocere la salsa qualche minuto in più.
Quando usarla:
- Più liquida: ideale per verdure gratinate e pesce.
- Media: la consistenza perfetta per le lasagne o i cannelloni.
- Densa: necessaria per ripieni (come crocchette o farciture) che devono mantenere la forma.
Gli errori più comuni da evitare
Bisogna prestare attenzione ad alcuni passaggi fondamentali quando si prepara la besciamella, in modo da non rovinarla.
- Farina che si brucia: Fai attenzione che la farina non si bruci nel burro. Non utilizzare un fuoco troppo alto, altrimenti avrai un fastidioso sapore amaro in bocca che coprirà tutto il resto.
- Latte aggiunto tutto insieme: Il latte non va versato tutto in un colpo. Aggiungilo a filo e poco alla volta: se lo metti tutto insieme, il roux e il liquido si separeranno, creando grumi difficili da eliminare.
- Fuoco troppo alto: Il calore deve essere sempre moderato. La besciamella deve cuocere lentamente per circa una decina di minuti affinché la farina cuocia bene senza attaccarsi.
- Sale messo troppo presto: Proprio come succede per il brodo, in cottura il liquido si restringe e i sapori si concentrano. È meglio salare a metà o a fine cottura per non rischiare di avere una salsa troppo sapida.
Varianti della besciamella
La ricetta classica è imbattibile, ma a volte servono alternative per esigenze alimentari o solo per cambiare sapore. Ecco le versioni che uso io.
Besciamella senza burro
Se vuoi una versione più leggera, puoi sostituire il burro con l’olio di semi o l’olio extravergine d’oliva. Il procedimento rimane molto simile: scaldi l’olio, aggiungi la farina e poi il latte a filo. Otterrai una salsa un po’ meno densa ma comunque ottima.
Besciamella senza glutine (con farina di riso)
Per chi è intollerante al glutine, la soluzione migliore è usare la farina di riso al posto della 00. Prepari il roux normalmente con il burro e poi aggiungi il latte caldo. La consistenza viene liscissima e leggermente più lucida, perfetta per i celiaci.
Besciamella vegetale e vegana
Per una besciamella vegana, basta sostituire il latte vaccino con una bevanda vegetale non zuccherata, come soia o avena. Al posto del burro usa l’olio: con una bella grattugiata di noce moscata il risultato ti sorprenderà.
Besciamella senza latte o all’acqua
Per chi non può assumere latticini, si può usare il latte delattosato oppure l’acqua. La besciamella all’acqua è ottima per pietanze molto delicate o gratin leggeri dove non vuoi coprire troppo i sapori degli altri ingredienti.
Besciamella al formaggio
Questa è la variante più golosa. Una volta pronta la base, aggiungi del parmigiano o del pecorino grattugiato mentre la salsa è ancora calda. È perfetta per le verdure gratinate o per rendere la pasta al forno ancora più ricca.
Come conservare la besciamella
Se vi avanza, la besciamella si conserva tranquillamente in frigo per un paio di giorni. Il mio consiglio è di coprirla con della pellicola a contatto per evitare che si formi la pellicina in superficie. Se invece ne avete fatta in abbondanza e non volete riutilizzarla subito, è possibile conservarla in freezer per circa due mesi.
Come scaldarla senza rovinarla
Nel momento in cui deciderete di riutilizzarla, avrete bisogno di riscaldarla. Il segreto è aggiungere un goccino di latte mentre la scaldate: questo serve a ridarle subito la sua consistenza originale e farla tornare cremosa come appena fatta.
In quali ricette usare la besciamella
Come abbiamo visto, la besciamella è un ingrediente versatile che si presta a un sacco di piatti diversi. Sicuramente il primo pensiero va alle lasagne: l’incontro tra il ragù e la cremosità della besciamella crea il piatto perfetto. Ma le possibilità sono davvero tantissime!
Ecco come potete utilizzarla per i vostri piatti:
- Lasagne: il classico intramontabile che mette d’accordo tutti.
- Cannelloni: perfetta per farcire e ricoprire la pasta prima del forno.
- Pasta al forno: come la classica pasta con piselli e prosciutto, dove la besciamella lega tutti i sapori.
- Verdure gratinate: ideale per gratinare verdure come i cardi, i finocchi o i cavolfiori, creando quella crosticina deliziosa.
Conclusione.
La besciamella è un ingrediente che “fa tanto domenica” e sa di casa. È una base versatile e indispensabile per tantissimi piatti: Escoffier aveva proprio ragione a definirla una salsa madre, neutra e adatta a mille varianti. Secondo me il suo vero punto di forza è proprio questo: essere la base perfetta per dare spazio alla nostra creatività.
Con questo articolo spero di avervi ispirato e, soprattutto, spero che proverete a fare la vostra besciamella in casa per preparare piatti speciali da gustare insieme ai vostri cari.
Tu come la usi la besciamella?
Qual è il piatto della domenica a cui non sapresti mai rinunciare? Scrivimelo nei commenti qui sotto! 👇