Bolinhos de bacalhau: le frittelle portoghesi di baccalà croccanti e irresistibili 

Introduzione 

Nella mia memoria conservo il ricordo di frittelle di baccalà così bollenti che si faceva fatica a tenerle in mano; ogni morso ustionava quasi il palato, ma il sapore ti portava letteralmente in paradiso. Parlo dei Bolinhos de Bacalhau, le celebri frittelle portoghesi croccanti fuori e morbidissime dentro. 

Rappresentano lo street food per eccellenza in Portogallo (ma sono amatissime anche in Brasile) e conquistano tutti per il loro equilibrio perfetto di sapori. Durante i miei viaggi in terra lusitana ne ero ghiotta e non perdevo occasione per assaggiarle in ogni taberna.

Poiché quando viaggio cerco sempre di portare a casa con me un libro di cucina locale, in questo articolo voglio portarvi alla scoperta di queste delizie attraverso la ricetta originale che ho recuperato proprio da uno dei miei volumi preferiti. 

Cosa sono i bolinhos de bacalhau 

I bolinhos de bacalhau (o semplicemente bolinhos) sono delle squisite frittelle a base di baccalà, patate, uova e prezzemolo. La loro caratteristica principale è il contrasto di consistenze: l’esterno deve risultare ben dorato e croccante, mentre l’interno deve restare morbido e avvolgente. Il segreto del loro sapore risiede nell’unione tra la dolcezza della patata e la sapidità del baccalà, che ne viene smorzata. Solitamente la composizione è un equilibrio perfetto al 50%, ma in alcune varianti il pesce prevale per dare ancora più carattere al piatto. 

La consistenza croccante si ottiene grazie alla frittura in olio profondo, mentre il cuore rimane succulento grazie alla lavorazione energica dell’impasto e alla presenza delle uova. La loro forma tipica è ovale e si ottiene magistralmente con il passaggio tra due cucchiai (la tecnica della quenelle). 

In Portogallo sono versatili: vengono serviti come antipasto, come petisco (tapa) o come street food.

Un dettaglio curioso riguarda il nome: nella zona di Lisbona e nel centro-sud sono chiamati bolinhos de bacalhau, mentre se vi spostate verso Porto, al nord, li troverete nei menù come pastéis de bacalhau. 

Origine e storia dei bolinhos de bacalhau 

Il baccalà non è un pesce pescato direttamente lungo le sponde portoghesi, ma allora perché è l’ingrediente fondamentale di queste frittelle?

Il bacalhau portoghese viene in realtà dalle acque fredde di Terranova e della Norvegia. La sua caratteristica fondamentale è la conservazione sotto sale, che lo ha reso la proteina perfetta per i lunghi viaggi dei navigatori e per le popolazioni dell’entroterra. 

Esiste un detto popolare secondo cui esiste una ricetta di baccalà per ogni giorno dell’anno; in Portogallo se ne contano infatti più di 1000, a testimonianza di quanto questo ingrediente sia radicato nella cucina portoghese tradizionale.

La ricetta dei bolinhos trova la sua prima testimonianza scritta nel 1904, nel libro Tratado de Cozinha e Copa di Carlos Bandeira de Melo.

Grazie alle colonizzazioni e ai flussi migratori, queste frittelle sono giunte fino in Brasile, diventando anche lì una pietanza tipica e un pilastro della gastronomia locale. 

Ingredienti dei bolinhos de bacalhau 

Avevo una voglia incredibile di riassaggiare le autentiche frittelle portoghesi, così ho deciso di rispolverare il libro che ho comprato proprio durante il mio viaggio in Portogallo.

Credo fermamente nel valore dei ricettari acquistati sul posto: usarli è il modo migliore per onorare il viaggio e, soprattutto, per avere la certezza di seguire una ricetta originale e fedele alla tradizione. 

Questa preparazione permette di servire circa 4-6 persone, offrendo loro il petisco (stuzzichino) più amato e iconico di tutto il territorio lusitano. 

Lista degli Ingredienti 

• Baccalà dissalato: 2 tranci (circa 400g). La qualità del pesce è fondamentale: assicuratevi che sia ben sodo. 

• Patate: 250g (preferibilmente a pasta bianca o farinose). 

• Uova: 3 uova medie. 

• Aglio: 1 spicchio (tritato finissimo). 

• Prezzemolo: Un bel ciuffo tritato fresco. 

• Olio per friggere: Olio di semi o d’oliva profondo. 

• Pepe: Un pizzico per bilanciare i sapori. 

Come preparare i Bolinhos de Bacalhau 

Preparare queste frittelle è un rito che richiede attenzione, specialmente nella fase di lavorazione del pesce. Segui questi passaggi per un risultato perfetto. 

Cuocere e pulire il baccalà 

Inizia sbucciando le patate. Mettile in una pentola capiente con acqua fredda insieme ai tranci di baccalà e porta a bollore. Una volta cotti, scola le patate e mettile da parte. Rimuovi il pesce e, con molta cura, elimina pelle e lische. 

Preparare l’impasto e il “Trucco del Panno” 

Schiaccia le patate fino a ottenere una purea finissima. Ora passa al segreto della consistenza: sfilaccia il baccalà e mettilo all’interno di un canovaccio pulito; strizzalo e massaggialo energicamente. Questo passaggio è fondamentale perché asciuga il pesce dall’umidità in eccesso e lo sminuzza perfettamente. In una ciotola, unisci il pesce alla purea, aggiungendo l’aglio e il prezzemolo. 

Formare le frittelle (Le Quenelles) 

Incorpora le uova nell’impasto una alla volta, mescolando bene prima di aggiungere la successiva, finché il composto non risulta denso e omogeneo. Utilizzando due cucchiai da tavola, modella l’impasto facendolo passare da un cucchiaio all’altro per creare la tipica forma ovale, la quenelle. 

Friggere i Bolinhos 

Scalda l’olio profondo e friggi i bolinhos pochi alla volta. Questo evita che la temperatura dell’olio scenda troppo. Lasciali dorare finché non raggiungono un colore dorato scuro e intenso. Scola su carta assorbente e servili caldissimi per godere del contrasto tra fuori e dentro. 

Come servire i bolinhos de bacalhau 

Le frittelle di baccalà sono estremamente versatili. Possono essere gustate come antipasto o come sfizioso aperitivo, ma è possibile trasformarle in un piatto completo abbinandole, ad esempio, a dell’insalata fresca o del riso.

Il mio libro suggerisce un abbinamento molto tradizionale: accompagnarle con il riso al pomodoro o il riso alle cime di rapa. 

Personalmente, per bilanciare la componente fritta, scelgo sempre di abbinarle a una verdura; un’insalata mista è l’ideale perché aiuta a pulire il palato dal grasso della frittura.

Chi preferisce sapori più accesi può accompagnare i bolinhos con una salsa piccante o qualche goccia di limone, anche se io li preferisco sempre al naturale, per godermi appieno il sapore del pesce. 

Abbinamento vino con le frittelle di baccalà 

Per quanto riguarda l’abbinamento, suggerisco senza dubbio uno spumante: la bollicina è ideale per sgrassare l’untuosità della frittura. Un Prosecco Extra Brut o un Metodo Classico (come un raffinato Pas Dosé) sono perfetti per accompagnare le frittelle di baccalà. 

Se invece vogliamo restare in Portogallo, l’abbinamento d’elezione è con il Vinho Verde: la sua naturale acidità e la leggera effervescenza sgrassano divinamente il palato.

Infine, per chi desidera qualcosa di più informale e conviviale, queste frittelle si sposano a meraviglia con una birra bionda ben fredda, proprio come vuole la tradizione dello street food lusitano. 

Varianti della ricetta 

La cucina, per fortuna, non è sempre dettata da regole ferree: è possibile utilizzare la propria creatività per dare un’anima diversa ai piatti che prepariamo.

Possiamo variare le nostre frittelle di baccalà arricchendo l’impasto, per esempio, con delle spezie o un tocco di peperoncino per renderle più vivaci; questa versione è molto popolare in Brasile, dove i bolinhos sono un pilastro dei bar e dei botecos. 

Una variante molto comune, che dà una spinta aromatica maggiore, consiste nell’aggiunta di cipolla e aglio tritati finissimi e fatti appassire leggermente prima di essere incorporati nell’impasto. Questo dona una profondità di sapore superiore rispetto alla versione base.

Se cerchiamo invece un contrasto di sapidità, l’aggiunta di olive nere o verdi tritate crea delle piccole esplosioni di gusto che bilanciano la dolcezza delle patate. 

Infine, c’è la questione della consistenza: invece di una purea liscissima, alcuni preferiscono lasciare dei pezzi di baccalà più grandi. Questo rende la frittella meno “raffinata” nell’aspetto, ma molto più soddisfacente per chi ama sentire la fibra del pesce a ogni morso. 

Consigli per bolinhos perfetti 

Per ottenere dei bolinhos perfetti bisogna seguire alcuni piccoli accorgimenti tecnici.

È fondamentale che sia il baccalà sia le patate vengano asciugati bene, in quanto trattengono molta acqua: se l’impasto resta umido, il vapore cercherà di uscire durante la frittura, rompendo la crosticina esterna e rovinando la forma. 

Un altro fattore decisivo è l’amido contenuto nelle patate. Proprio come per gli gnocchi, le patate vecchie o farinose sono le migliori, perché fungono da collante naturale senza rendere l’impasto colloso. 

Infine, prestate massima attenzione alla temperatura dell’olio: se è troppo freddo, la frittella lo assorbirà come una spugna; se è troppo caldo, si brucerà fuori restando cruda dentro.

La temperatura ideale per la frittura è solitamente tra i 170°C e i 180°C. Inoltre, ricordate di non sovraffollare la padella: mettere troppi pezzi insieme causerebbe un brusco calo della temperatura dell’olio. È molto meglio friggere in piccoli lotti per mantenere il calore costante e ottenere una doratura uniforme. 

I bolinhos de bacalhau nella cultura portoghese 

Le frittelle di baccalà non sono solo una ricetta, ma rappresentano un vero e proprio rito sociale.

I bolinhos sono i protagonisti assoluti delle tascas (le taverne tipiche) e spesso troneggiano nelle vetrine dei banconi, pronti per essere afferrati per uno spuntino veloce a qualsiasi ora del giorno. È il cibo che unisce il colletto bianco all’operaio: tutti fermi per un assaggio al volo. 

In Portogallo non esiste aperitivo senza un vassoio di frittelle di baccalà; esse rappresentano l’anima della convivialità, si mangiano con le mani mentre si chiacchiera e si sorseggia qualcosa di fresco. Sono il simbolo dell’ospitalità lusitana.

Anche se cambiano nome a seconda della zona — pastéis al nord e bolinhos al centro-sud — la sostanza non cambia: sono onnipresenti in tutto il Paese, dai ristoranti stellati che li reinterpretano in chiave gourmet fino ai mercati storici, come il celebre Mercado da Ribeira. 

Conclusione 

Provare i bolinhos de bacalhau significa fare un viaggio con la mente in Portogallo: basta un morso per immaginare di assaggiarli riscaldati da un raggio di sole cocente e dalla brezza dell’oceano.

Per essere la mia prima volta ai fornelli con questa ricetta, devo dire che me la sono cavata abbastanza bene: il sapore mi ha riportato immediatamente a quella vacanza indimenticabile. 

Questa non è la prima ricetta portoghese a base di baccalà che sperimento, ma è forse quella che più di tutte ha risvegliato i miei ricordi di viaggio.

Provateli anche voi e lasciatevi deliziare da queste frittelle sfiziosissime: sono certa che diventeranno un pezzo forte anche dei vostri aperitivi.