Zeppole di San Giuseppe: ricetta tradizionale (fritte e al forno) 

INTRODUZIONE

In Italia la tradizione della Festa del Papà vuole che la si festeggi con un dolce molto particolare: la Zeppola di San Giuseppe. La Zeppola di San Giuseppe è un dolce tipicamente campano, ma che invade le pasticcerie di tutta Italia e anche le panetterie proprio durante il periodo della ricorrenza della Festa del Papà. 

Sono uniche: la loro consistenza morbida e la crema golosa le rendono un dolce al quale è impossibile resistere. Le ho sempre comprate, ma durante un corso di cucina campana le abbiamo preparate e quest’anno ho deciso di prepararle io in casa. 

Non so se questa sia la ricetta originale o meno, ma sicuramente è una ricetta che anche chi ha poca dimestichezza in cucina potrà replicare. Prepararla non richiede tantissimo tempo, è stato molto divertente e in questo articolo vi porto con me alla realizzazione delle mie prime zeppole di San Giuseppe. 

Cosa sono le Zeppole di San Giuseppe 

Le zeppole di San Giuseppe, come dicevamo, sono il dolce simbolo della Festa del Papà e si presentano come soffici nidi di pasta guarniti con crema e amarene. La ricetta risale probabilmente all’epoca romana, quindi ha origini antiche ed è legata alle Liberalia, ovvero le celebrazioni in onore della divinità del grano e del vino, dove si friggevano frittelle di frumento. 

Esiste una leggenda popolare che narra che, durante la fuga in Egitto con Maria e Gesù, Giuseppe dovette inventarsi un mestiere per mantenere la famiglia in terra straniera; oltre a fare il falegname, pare che iniziò a vendere frittelle per strada: per questo motivo, a Napoli e a Roma, San Giuseppe è storicamente soprannominato il “frittellaro“. Oggi la versione moderna viene spesso attribuita alle monache di San Gregorio Armeno o a quelle di Santa Patrizia a Napoli, e la prima stesura ufficiale della ricetta scritta risale al 1837 ad opera del gastronomo napoletano Ippolito Cavalcanti. 

Quando pensiamo alla zeppola pensiamo subito a Napoli, ma ogni regione ha la sua interpretazione: per esempio in Campania la versione classica può essere fritta oppure al forno, mentre in Puglia e Molise spesso l’impasto è simile ma cambiano leggermente gli aromi (infatti in alcune zone si usa il liquore nell’impasto). In Sicilia invece si preparano gli Sfinci di San Giuseppe, che si distinguono per dimensioni maggiori e per la farcitura di crema di ricotta, cocco e gocce di cioccolato anziché la crema pasticcera. In Sardegna invece ci sono le Zippulas, che hanno forme diverse, spesso a spirale o a ciambella allungata, e sono aromatizzate con scorza di arancia e acquavite. 

La caratteristica principale è la pasta choux: il corpo del dolce deve essere leggero e vuoto all’interno. La doppia cottura, prima in pentola e poi fritta o in forno, permette lo sviluppo del caratteristico vuoto centrale. La crema pasticcera deve avere una consistenza soda per mantenere la forma decorativa e viene distribuita con una sac-à-poche creando una spirale che accoglie la guarnizione. Il tocco finale è dato dall’amarena sciroppata: il suo contrasto aspro bilancia la dolcezza della crema, mentre lo sciroppo colora leggermente il centro della zeppola. 

Ingredienti per le Zeppole di San Giuseppe (Dosi per 4 persone) 

Ecco le quantità esatte per ottenere circa 4 zeppole (a seconda della grandezza): 

Per la pasta choux (composto a bigné) 

• 250 ml Acqua 

• 25 g Burro 

• 150 g Farina di grano tenero 

• 3 Uova intere (circa) 

• 1 pizzico Sale 

Per la crema pasticcera 

• 250 ml Latte intero 

• 125 g Zucchero 

• 30 g Farina tipo 00 

• 1 Uovo intero 

• 1/2 Limone (la scorza) 

Per decorare e cuocere 

• Amarene sciroppate (metà per ogni zeppola) 

• Zucchero a velo q.b. 

• Olio di semi di arachide (per la versione fritta) 

👩‍🍳 Come fare le zeppole di San Giuseppe (passo passo) 

Preparare la pasta choux 

In un tegame, unisci l’acqua, il burro e un pizzico di sale. Porta ad ebollizione e versa la farina tutta in un colpo. Mescola energicamente per circa 2 minuti sul fuoco: l’impasto è pronto quando si stacca dalle pareti del tegame. Toglilo dal fuoco e lascialo raffreddare trasferendolo in un altro contenitore. 

Una volta raffreddato è il momento di aggiungere le uova: è molto importante che vengano aggiunte una alla volta e che l’uovo sia assorbito bene prima di aggiungere il successivo. Quando l’impasto “scrive”, fermatevi: non necessita di uova aggiuntive. La consistenza giusta: L’impasto finale deve essere liscio, lucido e, appunto, “scrivere” (ovvero cadere pesantemente dal cucchiaio senza colare via). 

Formare le zeppole 

Riempi una sac à poche munita di bocchetta rigata da circa 1 cm. Su piccoli quadrati di carta forno (per la frittura) o direttamente sulla teglia (per il forno), forma delle ciambelline facendo un doppio giro di pasta per creare il bordo rialzato che accoglierà la crema. Il mio consiglio: Non fate dei cerchi troppo larghi come ho fatto io! In cottura tendono ad allargarsi e non a gonfiarsi in altezza, quindi fate dei cerchi un po’ più piccolini per garantire lo sviluppo in verticale. 

Cottura 

Variante 1: Zeppole fritte (Tradizionali) Scalda abbondante olio di semi in un tegamino profondo e porta l’olio a circa 180 °C. Quando l’olio è pronto, cuoci la zeppola rovesciando delicatamente il tuo foglietto di carta forno: dopo qualche secondo il foglietto si staccherà da solo. Non girarle troppo presto, ma lascia il tempo alla zeppola di raddoppiare di volume e di colorarsi d’oro. Una volta pronta, scolala su carta assorbente. 

Il mio consiglio col senno di poi: Io ho fritto a 180°C ottenendo un gusto ottimo, ma se dovessi tornare indietro proverei a friggere a 165-170°C. Una temperatura leggermente più dolce permette alla pasta choux di espandersi con più calma, garantendo un’alveolatura interna ancora più pronunciata. 

Variante 2: Zeppole al forno (Leggere) Se preferisci la leggerezza, cuocile in forno statico preriscaldato a 200°C per circa 20-25 minuti. Trucco: Non aprire mai il forno! Una volta dorate, spegni e lascia lo sportello leggermente socchiuso per altri 5 minuti per farle asciugare dentro e mantenerle gonfie. 

Preparare la crema pasticcera 

Lavora l’uovo con lo zucchero finché non diventa spumoso. Aggiungi la farina setacciata e poi, a filo, il latte caldo aromatizzato con la scorza di limone. Cuoci a fiamma media continuando a mescolare finché la crema non si addensa. Togli la scorza di limone e lascia raffreddare completamente con pellicola a contatto. 

Farcitura e decorazione 

Una volta fredde, usa la sac à poche per farcire il centro di ogni zeppola con un generoso ciuffo di crema pasticcera. Nota personale: Se devo essere sincera, io non avevo l’amarena sciroppata ma la ciliegina candita, quindi ho utilizzato quella. Devo dire che il risultato finale con la ciliegina (che era sì dolce, ma con una nota aspra) ha smorzato bene la dolcezza della crema pasticcera! 

Consigli per zeppole perfette 

Le zeppole, come ogni opera di pasticceria, hanno delle regole che devono essere rispettate. Uno dei problemi che potrebbero verificarsi è la zeppola che si sgonfia: questo può succedere perché magari si sono messe troppe uova. Se l’impasto è troppo liquido non ha la forza strutturale per reggere il vapore e crolla; per questo le uova vanno aggiunte una alla volta, aspettando che la precedente sia assorbita. 

Perché si sgonfiano? 

Un altro problema potrebbe essere lo sbalzo termico: aprire il forno prima del tempo fa uscire il vapore necessario a sostenere la struttura e in questo caso la pasta choux sarà piatta. Ultimo, ma non meno importante: se non sono asciutte internamente, l’umidità appesantisce la pasta facendola collassare appena estratta dal calore. 

Come evitare che restino crude dentro 

Un altro tipo di errore è che la zeppola risulti cruda all’interno. In questo caso bisogna fare la prova del velo in fase di pre-impasto: bisogna scottare il composto finché non si forma una patina bianca sul fondo della pentola. Questo assicura che la farina sia cotta e che l’acqua in eccesso sia evaporata. Bisogna aver pazienza: le zeppole devono risultare leggere come piume; se sono pesanti c’è ancora acqua all’interno. Un consiglio utile? Negli ultimi 5-10 minuti di cottura in forno, si lascia lo sportello leggermente socchiuso per far uscire tutto il vapore. 

Il dilemma: meglio fritta o al forno? 

Il dilemma sta sempre se la zeppola sia meglio fritta oppure al forno. La zeppola fritta, quella che rappresenta più la tradizione, risulta più saporita e “scrocchiarella” all’esterno. Al forno invece sono più leggere e digeribili, regolari nella forma; hanno una consistenza più simile a un bignè classico e permettono di sentire meglio il gusto della crema pasticcera. 

Come ottenere la forma perfetta 

Per ottenere la forma perfetta è meglio usare una sac-à-poche con una bocchetta a stella grande (almeno 12-15 mm), fondamentale per creare le tipiche scanalature che trattengono lo zucchero a velo e la crema. Bisogna poi fare un primo cerchio di pasta e sovrapporre un secondo giro solo sul bordo esterno: questo crea una conca naturale al centro per accogliere la crema senza che scivoli via. E nel caso vengano cotte in forno, ricordate di distanziarle in quanto tendono a crescere molto in cottura. 

Pro-Tip finale: La “pellicina” della crema 

Per evitare che la crema pasticcera faccia la crosticina dura sopra, coprila con pellicola a contatto mentre si raffredda. Solo così sarà vellutata al momento di decorare con l’amarena sciroppata. 

Conservazione 

La Zeppola di San Giuseppe si conserva per un massimo di due giorni, preferibilmente riposta in un contenitore ermetico per mantenere la freschezza della pasta choux. 

Si possono congelare? Io non suggerisco il congelamento, in quanto si andrebbe a perdere la consistenza della zeppola. Inoltre, la crema pasticcera, a causa dei cristalli di ghiaccio che si formano, in fase di scongelamento diventerebbe più liquida, compromettendo così la tenuta e la golosità del dolce. Il mio consiglio è di godervele fresche! 

Varianti delle Zeppole di San Giuseppe 

La Zeppola di San Giuseppe è un classico della cucina regionale italiana, ma è possibile apportare delle varianti per accontentare gusti e necessità diverse: 

• Senza Glutine: Per chi ha un’intolleranza al glutine, si può sostituire la farina 00 con una farina senza glutine (mix universali) o della farina di riso. 

• Senza Lattosio: Per chi è intollerante al lattosio, si può tranquillamente sostituire il burro e il latte con del burro vegetale e una bevanda vegetale (come soia, avena, ecc.). 

• Versione più leggera: La mia ricetta, ovvero quella che ho imparato al corso, prevede già poco burro rispetto alla ricetta tradizionale, quindi è già una versione “alleggerita”. Riflettendo sul risultato ottenuto, forse per la prossima volta proverei a utilizzare un pizzico di farina in meno in rapporto agli altri ingredienti per renderle ancora più soffici. 

• Crema al cioccolato: Per un tocco un po’ più goloso, si può creare una crema pasticcera al cioccolato sostituendo una piccola parte della farina con del cacao amaro in polvere. 

Come servirle

Consiglio di consumare le Zeppole di San Giuseppe appena fatte o al massimo il giorno dopo, servendole con un’abbondante spolverata di zucchero a velo come vuole la tradizione. 

Abbinamenti e momento di consumo: Per quanto riguarda l’accompagnamento, potete decidere per un classico Limoncello oppure, come suggerirei io, uno spumante dolce come il Fior d’Arancio o un Moscato d’Asti: la bollicina contribuirà a “sgrassare” il palato sia dalla frittura della zeppola che dalla ricchezza della crema. 

Se invece la vostra zeppola è cotta al forno, si potrebbe anche pensare di abbinarla a un Moscato di Terracina Amabile, andando così per concordanza di sapori. E per una merenda indimenticabile? L’abbinamento con il caffè è d’obbligo: magari preparato con la moka napoletana, per rendere il momento davvero partenopeo! 

La mia conclusione 

Devo dire che, come prima volta, queste zeppole di San Giuseppe non sono niente male! Le avrei preferite un po’ più areate, ma sicuramente migliorerò con il tempo. Queste zeppole non sono difficili da fare e sono davvero alla portata di tutti. 

La consistenza morbida e la crema mi hanno letteralmente fatta scivolare in un momento di pura estasi e, anche se è un dolce fritto, come primo esperimento sono abbastanza soddisfatta. Ora avrò tutto il tempo per ricrearle e perfezionarle, avvicinandomi sempre di più al mio gusto ideale.