Riso alla Cantonese: la ricetta nostalgica dei ristoranti cinesi italiani
Il Riso alla Cantonese degli Anni ’80 e ’90: La Ricetta Nostalgia
Il primo ricordo visivo di un ristorante cinese che ho è sicuramente un piatto di riso alla cantonese. Ricordo le rare volte in cui andavo a mangiare fuori e la scelta era sempre o la pizza o il ristorante cinese. Il menù era composto principalmente da involtino primavera e riso alla cantonese.
Appena varcata la soglia del ristorante, si percepiva un profumo intenso, quello tipico del riso saltato con una caratteristica patina untuosa. Questo profumo inconfondibile ti accoglieva già dalla strada, anticipando l’esperienza culinaria che stavi per vivere all’interno del locale. Sì, questo è in assoluto il mio primo ricordo legato a quella cucina.
È anche vero che nel corso degli anni i miei gusti si sono affinati e ho cercato di provare sempre piatti tradizionali. Ho sperimentato ricette che si avvicinassero al gusto originale cinese, eppure mi è venuta voglia di ricreare proprio quel piatto dell’infanzia. Di conseguenza, ho radunato tutti gli ingredienti cercando di riprodurlo fedelmente.
In questo articolo vi porto con me alla scoperta del riso alla cantonese che spopolava negli anni 80 e 90. Cercheremo di capire insieme qual è il modo migliore di prepararlo per ottenere quel sapore unico.
Le Origini del Riso alla Cantonese: Tra Storia e Falsi Miti
Prima di cominciare è doverosa una premessa fondamentale: il riso alla cantonese, così come lo conosciamo noi, in Cina non esiste. Il vero piatto da cui prende ispirazione si chiama in realtà Yangzhou Fried Rice e vanta una storia millenaria. Le sue origini si collocano nell’omonima città della provincia dello Jiangsu, dove la ricetta originale nacque con il nome di Yangzhou Chao Fan, ovvero riso saltato in stile Yangzhou.
Questa specialità vide la luce durante la dinastia Sui, intorno al sesto secolo d.C., come un classico piatto di recupero per i contadini dell’epoca. L’obiettivo principale era quello di non sprecare il riso avanzato dal giorno prima, che veniva quindi arricchito e saltato in padella con qualsiasi ingrediente ci fosse a disposizione al momento. Il termine “riso alla cantonese” nacque molto più tardi, a causa dei flussi migratori.
Quando gli emigranti cinesi, provenienti soprattutto dalla regione del Guangdong storicamente nota in Occidente come Canton, iniziarono a trasferirsi negli Stati Uniti e poi in Europa, aprirono i primi ristoranti. Per adeguare la portata ai palati occidentali, i cuochi decisero di sostituire gli ingredienti tradizionali con elementi più affini ai gusti locali. È così che sono prevalsi sapori e sentori più dolci come il prosciutto cotto, i piselli e le uova, che erano sicuramente anche più facili da reperire sul mercato.
Il Segreto per il Riso Perfetto
Il riso ideale per questa preparazione è il riso Basmati o il riso Jasmine, che rispetto al primo risulta essere decisamente più profumato. Questa scelta è legata al tipo di chicco: serve tassativamente un riso a chicco lungo e non varietà nostrane come il Carnaroli. È fondamentale, per avere una consistenza croccante, eliminare l’amido in eccesso e quindi il riso andrà lavato tre o quattro volte.
Dovrai sciacquarlo sotto l’acqua finché questa non risulterà completamente limpida, dopodiché la cottura andrà fatta per assorbimento secondo il metodo tradizionale. La regola d’oro per la riuscita del piatto è cuocerlo il giorno prima e lasciarlo riposare una notte intera. In questo modo, nel momento in cui si procederà alla ricetta, il riso sarà ben freddo di frigorifero.
Se utilizzi il riso ancora caldo, questo rilascerà immediatamente amido durante la cottura in padella e diventerà inevitabilmente una pappa molle. Il passaggio in frigo, invece, rende il chicco compatto e pronto a saltare nel wok per un risultato da vero ristorante.
Riso alla Cantonese (Dosi perfette per 2 persone)
Riso alla Cantonese (Dosi perfette per 2 persone)
Ingredienti
- Ingredienti
- Per la base di riso
- 150 g Riso Jasmine pesato a crudo
- 180 g Acqua per la cottura del riso
- Per il condimento e il salto
- 100 g Prosciutto cotto a dadini
- 70 g Piselli fini o novelli surgelati
- 2 Uova grandi
- 1 Cipollotto o scalogno solo la parte bianca e verde chiaro, tritata fine
- 2 cucchiai Olio di semi arachidi o girasole
- 1 cucchiaino scarso Aceto di riso
- 1 cucchiaino Salsa di soia chiara
- Mezzo cucchiaino scarso Polpa di Umeboshi opzionale, per spingere l’umami
- q.b. Sale
Istruzioni
- Istruzioni di Preparazione
- Fase 1: La Preparazione del Riso (Da fare in anticipo)
- Il Lavaggio: Metti i 150g di riso Jasmine in una ciotola, coprilo d’acqua fredda e muovilo accuratamente con le mani. L’acqua diventerà subito bianca d’amido: scola e ripeti l’operazione per 3-4 volte, finché non risulterà completamente limpida.
- La Cottura per Assorbimento: Metti il riso lavato in un pentolino insieme ai 180g di acqua prescritti. Copri con un coperchio che sigilli bene l’ambiente e porta a bollore a fuoco medio.
- Il Riposo: Appena l’acqua bolle (lo capisci dal vapore o dal rumore), abbassa il fuoco al minimo assoluto. Lascia cuocere per 11 minuti senza mai sollevare il coperchio, poi spegni e fai riposare, sempre coperto, per altri 5 minuti.
- Il Raffreddamento: Togli il coperchio e sgrana delicatamente il riso con una forchetta pulita. Stendilo su un piatto grande o una teglia per farlo intiepidire, poi mettilo in frigorifero per almeno 1-2 ore.
- Nota dell’editor: I chicchi devono risultare perfettamente freddi e asciutti al tatto prima di finire nel wok.
- Fase 2: La Linea dei Condimenti
- Sbollentare i piselli: Sbollenta i piselli in acqua leggermente salata per soli 2 minuti. Scolali e passali immediatamente sotto l’acqua fredda corrente per bloccare la cottura e mantenere il verde brillante.
- Preparare le uova: Sbatti le 2 uova in una ciotolina con un pizzico di sale. Se decidi di usare l’umeboshi, stempera la polpa direttamente dentro le uova sbattute oppure uniscila alla salsa di soia.
- Fase 3: Il Salto nel Wok (Questione di minuti)
- Cottura delle Uova: Scalda un cucchiaio di olio di semi nel wok (o in una padella antiaderente capiente) a fuoco molto alto. Quando l’olio è caldissimo, versa le uova e strapazzale velocemente con le bacchette o una spatola per soli 15-20 secondi: devono rimanere morbide e spezzettate, quindi toglile subito e tienile da parte.
- I Condimenti: Aggiungi il secondo cucchiaio di olio nel wok, mantenendo sempre il fuoco vivo. Metti il cipollotto tritato e fallo soffriggere per 20 secondi, poi unisci i 100g di prosciutto e i piselli, saltando tutto insieme per 1 minuto finché il prosciutto non rilascia il suo profumo.
- Il Riso: Prendi il riso Jasmine freddo dal frigo e versalo direttamente nel wok rovente. Rompi gli eventuali blocchi con la spatola e salta continuamente a fuoco altissimo per circa 3 minuti: sentirai il riso sfrigolare mentre si tosta e assorbe i sapori senza ammassarsi.
- La Sfumatura e il Finale: Aggiungi la salsa di soia, poi prendi il cucchiaino di aceto di riso e versalo facendolo scivolare sulle pareti interne e roventi della padella, non direttamente sul riso, per creare un vapore aromatico.
- L’Unione: Rimetti dentro le uova strapazzate tenute da parte all’inizio. Salta un ultimo minuto per amalgamare perfettamente tutto il composto, assaggia per regolare di sale e servilo immediatamente fumante nei piatti.
L’Abbinamento Ideale: Perché Scegliere un Pinot Grigio Alsaziano
Per questa ricetta ho deciso di fare un abbinamento speciale. Sebbene per la sua struttura leggermente untuosa si potrebbe pensare subito di accostare una bollicina, io ho preferito fare una scelta diversa. Il riso alla cantonese è un piatto caratterizzato da una profonda rotondità e una spiccata morbidezza di fondo.
In questa preparazione non ci sono elementi spiccatamente acidi, eccetto una leggera sfumatura finale con l’aceto di riso. Troviamo invece una delicata nota sapida data dalla salsa di soia e la naturale dolcezza stessa del riso Jasmine. Volevo quindi nel bicchiere un vino che abbracciasse pienamente il piatto e ne valorizzasse i contrasti.
In cantina avevo un Pinot Grigio alsaziano leggermente abboccato, caratterizzato da note leggermente zuccherine, che secondo il mio pensiero poteva sposarsi davvero bene. Questo vitigno conserva comunque l’acidità tipica del territorio e possiede quindi sia la componente di pulizia che la funzione sgrassante. Questo elemento aiuta a ripulire la bocca dalla patina untuosa del wok.
Al tempo stesso, l’avvolgenza data dalla sua leggera dolcezza è in grado di abbracciare e sostenere il cibo senza mai risultare invadente. È il compagno perfetto per esaltare i sentori orientali e la delicatezza del prosciutto e dei piselli.
FAQ & Consigli
Posso usare la salsa di soia scura per questa ricetta? Meglio di no, perché la salsa di soia scura colora troppo il riso e ne compromette l’estetica. Per ottenere il colore autentico del piatto, usa la salsa di soia chiara. Questa varietà apporta la giusta sapidità senza scurire eccessivamente i chicchi di riso Jasmine.
Come posso sostituire il wok se non lo possiedo a casa? Puoi utilizzare tranquillamente una grande padella antiaderente oppure una padella in ghisa dai bordi alti. L’unica regola fondamentale da seguire è che la superficie sia caldissima prima di versare gli ingredienti. Questo calore intenso permetterà al riso di tostarsi e sfrigolare velocemente.
Cosa fare se il riso si ammassa durante la cottura? Il motivo principale è l’umidità residua dovuta a un raffreddamento troppo breve del chicco. Assicurati sempre che il riso sia freddo di frigorifero e sgranalo bene con una forchetta prima di saltarlo. Il passaggio nel frigo è il vero segreto per bloccare l’amido.
Conclusione
Provare a rifare in casa il riso alla cantonese mi ha riportato immediatamente a quando ero ragazzina, a quando il ristorante cinese rappresentava la vera evasione culinaria. Ho cercato con tutta me stessa di ritrovare quei sapori precisi dell’infanzia e devo dire che la missione è pienamente riuscita.
Alla fine per cucinare basta soltanto avere tanta passione e soprattutto una grande voglia di fare, sperimentando ai fornelli senza alcuna paura. Oltretutto questo piatto è veramente veloce, poiché in circa mezz’ora lo avrete pronto in tavola da gustare con i vostri cari. Diventa così un ottimo comfort food ideale da preparare per un venerdì sera rilassante.
In futuro vorrò sicuramente provare a realizzare la ricetta originale che si preparava tradizionalmente in Cina, anche per avere un preciso percorso cronologico culinario. Se vi è piaciuto questo articolo, vi invito a leggere anche la mia ricetta della tajine di polpette.