Piadina fatta in casa: la ricetta semplice e veloce 

Introduzione 

La piadina è una tentazione irresistibile, capace di deliziarci durante una pausa pranzo veloce o di riportarci subito con la mente a una giornata di sole al mare. È il fuori pasto perfetto: godurioso, appagante e amato da tutti. 

Come spesso accade nei miei viaggi, la voglia di replicare un piatto nasce proprio dopo averlo assaggiato nel suo luogo d’origine. Mi sono chiesta a lungo se preparare la vera piadina fosse un’impresa difficile o alla portata di tutti. 

La risposta? È incredibilmente facile! Farla in casa, inoltre, è molto più salutare rispetto alle versioni confezionate del supermercato. In questo articolo vi porto con me alla scoperta della ricetta della piadina fatta in casa, cercando di rispettare al massimo la tradizione romagnola. Siete pronti a impastare? 

Cos’è la piadina: uno scrigno di convivialità 

La piadina tecnicamente è un pane piatto e possiamo immaginarlo come ad uno scrigno che contiene ingredienti succulenti di altissima qualità. Rappresenta la convivialità e la praticità, in quanto è veramente facile mangiarlo camminando per strada. Se pensiamo a nord e al centro Romagna e se pensiamo poi al sud della Romagna abbiamo due tipologie diverse di piadina. 

Nell’area nord e nel centro della Romagna, ovvero nelle zone di Forlì, Cesena e Ravenna, la piadina conserva i tratti della sua origine contadina: è alta anche uno o 2 cm ed è più piccola di diametro, con una consistenza che è più da pane, compatta e rustica. Spesso nell’impasto si usava un pizzico di bicarbonato per renderla più soffice internamente; era il sostituto del pane a tavola, perfetta per essere farcita con erbe di campo e formaggi cremosi che venivano “intrappolati” dal suo spessore. 

Spostandoci invece nel sud, ovvero nel riminese, la piadina cambia volto diventando quella che molti turisti identificano come la versione standard. In questo caso lo spessore è sottilissimo, pochi millimetri, ed è molto più larga, flessibile e morbida. Qui non si usa quasi mai il bicarbonato, prediligendo un impasto che permetta di arrotolare la piadina; è pensata per lo street food moderno, veloce da cuocere e facile da mangiare camminando. Queste differenze riflettono le necessità dei territori: la zona nord è legata a una tradizione più agricola e stanziale, mentre la zona a sud è influenzata dal mare e dal turismo, dove serviva qualcosa di più pratico e veloce. 

Un viaggio nella storia e nella cucina povera 

La piadina di per sé fa parte della cucina povera, ovvero contiene soltanto ingredienti essenziali: farina, acqua, sale e grasso. Pochi ingredienti semplici per preparare un pasto nutriente. Se pensiamo alla storia, già gli Etruschi e i Romani cucinavano focacce di cereali non lievitate su lastre di pietra rovente: questo rappresentava il cibo dei poveri perché non richiedeva un forno pubblico costoso, ma poteva essere preparato in casa sul focolare. Durante il Medioevo, e soprattutto durante le carestie quando il pane lievitato era un lusso per pochi, la piadina divenne il sostentamento principale dei contadini romagnoli; si usavano farine povere come quelle di castagne o ghiande se il grano scarseggiava. 

Nella letteratura fu il poeta Giovanni Pascoli, alla fine dell’Ottocento, a darle dignità letteraria definendola il “pane nazionale dei Romagnoli”. C’è un pezzo che recita: 

“…ma tu, Maria, con le tue mani blande domina la pasta e poi l’allarghi e spiani; ed essa lisha come un foglio, è grande come la luna; e sulle aperte mani tu me la arrechi, me la dai giù sul testo caldo e quindi ti allontani. Io la giro, e l’attendo con le molle del fuoco sotto, finché sia invasa al calor mite, e si rigonfi in bolle: e l’odore del pane empie la casa.” Di che cosa stiamo parlando? Stiamo parlando proprio della piadina. Nel dopoguerra si afferma come street food; infatti i primi chioschi colorati iniziano a comparire lungo le strade che portavano al mare, trasformando così la piadina nel re dello street food itinerante che conosciamo oggi. 

L’evoluzione tecnica: dalla pietra alla padella 

In passato non c’erano tegami, ma la piadina veniva cotta su pietre piatte e lisce scaldate direttamente nel focolare. Nel corso del tempo il vero salto di qualità avvenne con l’argilla: il testo di Montetiffi è un reperto archeologico della cucina romagnola. Successivamente venne utilizzato la ghisa o il ferro, che dava una conduzione del calore rapidissima e una resistenza eterna, ed è qui che la piadina inizia a diventare più simile a quella che conosciamo oggi, con le tipiche occhiature più definite e croccanti. 

Oggi, per chi ha poco tempo, la padella antiaderente a fondo spesso è la soluzione standard: non serve “curare” il tegame con grasso e farina, ma il rischio è l’effetto “lesso” se la padella è di scarsa qualità. 

Ingredienti per la piadina fatta in casa 

Con queste dosi otterrete circa sei piadine: quattro più grandi da 150 grammi (ideali da farcire e piegare) e due da 120 grammi (perfette come fuori pasto). 

Ecco cosa vi serve: 

• 400 g di farina di grano tenero di tipo 0 

• 100 g di farina di tipo 00 

• 240 g di acqua 

• 70 g di strutto (oppure 60 g di olio extravergine di oliva per una versione più leggera) 

• 10 g di bicarbonato (facoltativo, se la volete un po’ più morbida e alta) 

• 10 g di sale 

Come preparare la piadina: il procedimento 

1. L’impasto e la lavorazione 

Potete scegliere di lavorare in una planetaria o a mano. Iniziate ad impastare le farine con il bicarbonato e il sale, unendo i 240 grammi di acqua e, successivamente, aggiungete lo strutto o l’olio all’impasto. 

2. Il primo riposo 

Una volta ottenuta una consistenza omogenea, lasciate l’impasto a riposare a temperatura ambiente per circa 40 minuti, avendo l’accortezza di coprirlo per non fargli fare la crosticina in superficie. 

3. Formazione delle palline e secondo riposo 

Una volta riposato, ricaviamo delle palline da 150 grammi circa (e qualcuna da 120 grammi come abbiamo visto negli ingredienti) e lasciamole riposare per altri 20 minuti, sempre coperte con uno strofinaccio e a temperatura ambiente. Questo passaggio è fondamentale affinché la pasta si rilassi. 

4. Stesura e cottura perfetta 

Passiamo poi alla stesura: stendiamo le piadine con un mattarello e cuociamole una ad una in una pentola antiaderente (io per questa ricetta ho utilizzato una padella in ghisa). La cottura deve durare circa due minuti per lato a fuoco medio. Dovete fare attenzione che si formino le bolle in superficie: nel momento in cui le vedete comparire, allora potete girarla. 

5. Farcitura e scelta degli ingredienti 

Una volta cotte, farcitele a piacimento. Come vi dicevo, la scelta tra lo strutto o l’olio dipende soltanto da voi e dai vostri gusti. Nel mio caso ho utilizzato lo strutto perché l’avevo a disposizione a casa e avevo voglia proprio di preparare la piadina seguendo la versione più tradizionale. 

Consigli per una piadina perfetta 

Gli ingredienti vanno bene sia per la piada sottile che per quella un po’ più spessa. Se la stendiamo sottile, stile Rimini a 2 mm, sarà molto più facile da piegare nella farcitura e sarà molto più larga. Se invece preferiamo lo stile di Forlì-Cesena, la piadina avrà più difficoltà nel piegarsi; in quel caso io solitamente preferisco tagliarla a metà e poi farcirla. 

La temperatura della padella 

Ricordatevi che la padella deve essere rovente prima di iniziare a cuocerla. Se la temperatura è troppo bassa, l’umidità all’interno dell’impasto rimane intrappolata e avremo una piadina “bollita” anziché cotta. Le macchie scure che vedrete comparire sono il sintomo che il procedimento è corretto. 

Il dilemma: Strutto vs Olio 

Per quanto riguarda il dilemma strutto verso olio, quello che cambia è la consistenza dell’impasto: utilizzando l’olio sarà più croccante, mentre se utilizziamo lo strutto sarà invece più morbida. Sicuramente un impasto con l’olio è più comodo quando bisogna farla in viaggio. 

Il segreto della morbidezza: il riposo 

Non saltate mai il riposo: questo è fondamentale affinché il glutine si rilassi e la pasta venga stesa correttamente. Se impastiamo e stendiamo subito la pasta, avremo un “effetto biscotto” che renderà la nostra piadina poco piacevole da mangiare. 

Come farcire la piadina 

La farcitura classica della piadina è prosciutto crudo e squacquerone, il vero simbolo della Romagna, oppure rucola e stracchino. Potete giocare come più vi piace: potete usare verdure grigliate, pesce o salumi. 

Io, in questa mia versione, ho preparato due ripieni speciali: 

• Il primo con mortadella, squacquerone e scarola saltata in padella con un pochino di aglio e peperoncino. 

• Il secondo con prosciutto crudo San Daniele, montasio vecchio e funghi champignon saltati in padella. 

Idee classiche e intramontabili: 

Se preferite i sapori della tradizione, ecco gli abbinamenti che non deludono mai: 

• Prosciutto crudo e squacquerone 

• Rucola e stracchino 

• Verdure grigliate 

• Salumi misti locali 

Varianti della ricetta 

Possiamo creare diverse varianti per le nostre piadine. La più classica è la piadina all’olio d’oliva, che è l’alternativa alla piadina con lo strutto. Come abbiamo già detto in precedenza, l’olio extravergine di oliva rende l’impasto più croccante ma meno friabile rispetto allo strutto; tuttavia, è molto più facile da reperire e conservare se si cucina anche “on the road”. 

1. Piadina all’Olio d’Oliva (e senza strutto) 

Questa variante è perfetta per chi cerca una versione vegana o più leggera. 

• Il consiglio tecnico: L’olio extravergine d’oliva rende l’impasto più croccante, ed è la scelta ideale se cucinate in un piccolo spazio come un camper, dove l’olio è un ingrediente che non manca mai in cambusa. 

2. Piadina Integrale 

Per una versione più rustica, che richiama le origini antiche e contadine, o per chi vuole una ricetta un po’ più salutista, si può optare per la piadina integrale. 

• Il consiglio tecnico: Dobbiamo ricordarci che la farina integrale assorbe più liquidi, quindi bisogna aumentare leggermente la dose di acqua per evitare che il risultato finale sia troppo asciutto o pesante. 

3. Piadina sottile “Stile Street Food” 

Per la piadina sottile, invece, gli ingredienti non cambiano, eccetto il bicarbonato che non ci deve essere. 

• Il consiglio tecnico: Il segreto è tutto nella stesura, che deve essere molto fine e molto larga. Fate molta attenzione a non bucare la pasta mentre la tirate: è la versione ideale per essere farcita generosamente e arrotolata, proprio come nei chioschi romagnoli. 

Conservazione 

L’impasto crudo può essere conservato avvolto in una pellicola trasparente per circa 24 ore in frigorifero. Attenzione però: oltre le 24 ore l’impasto potrebbe iniziare a scurirsi per l’ossidazione. Mi raccomando, è fondamentale che l’impasto torni a temperatura ambiente prima di stenderlo, altrimenti il glutine non sarà rilassato e non riuscirete a tirare bene la vostra piadina. 

1. Come conservare le piadine cotte 

Una volta cotte, le piadine tendono a seccarsi rapidamente a contatto con l’aria. Il segreto è impilarle e coprirle con un canovaccio appena tolte dalla padella; il calore residuo le manterrà morbide. Per una conservazione di 2-3 giorni, è necessario chiuderle in sacchetti per alimenti ben sigillati. 

2. Come riscaldarle 

Per riscaldarle e farle tornare fragranti, fatele scottare per pochi secondi su una padella ben calda. Ma, come ho fatto io spesso, potete anche mangiarle a temperatura ambiente: sono ottime comunque! 

3. Si possono congelare? 

La risposta è un deciso sì! È possibile congelare le piadine nel caso ne facciate in abbondanza. Il trucco è utilizzare dei fogli di carta forno tra una piadina e l’altra per evitare che si attacchino tra loro, così potrete prelevarne anche solo una alla volta. 

Domande frequenti sulla piadina 

Posso fare la piadina senza strutto? Certamente! Come abbiamo visto nella sezione delle varianti, lo strutto può essere sostituito con l’olio extravergine di oliva. L’impasto risulterà un po’ più croccante e meno friabile, ma sarà perfetto per chi cerca una versione più leggera o vegana, ed è molto più pratico da gestire se cucinate in viaggio o in camper. 

Quanto deve essere spessa la piadina? Dipende dai vostri gusti e dalla tradizione che volete seguire. Se amate lo stile riminese, stendetela sottilissima, circa 2 mm. Se invece preferite la versione del centro-nord Romagna (Forlì, Cesena, Ravenna), lasciatela più alta, tra i 5 mm e l’unghia di un dito. Ricordate che più è sottile, più sarà facile arrotolarla! 

Posso preparare l’impasto in anticipo? Sì, l’impasto può essere preparato in anticipo e conservato in frigorifero, avvolto nella pellicola, per circa 24 ore. L’importante è ricordarsi di riportarlo a temperatura ambiente prima di stenderlo: il glutine deve rilassarsi per permettervi di ottenere un disco perfetto senza che la pasta “torni indietro”. 

Perché la mia piadina è diventata dura? Solitamente accade per due motivi: la mancanza di riposo dell’impasto (che crea l’effetto “biscotto”) o una cottura troppo lenta a fuoco basso. La padella deve essere rovente per cuocere la piadina velocemente, mantenendo l’umidità all’interno e la morbidezza che tutti amiamo. 

Conclusione 

La piadina è un cibo conviviale e gustoso: ogni morso ci riporta subito in Romagna e la possibilità di variare il ripieno la rende un piatto sempre diverso e sorprendente. Vi invito a provare la ricetta a casa: vedrete che, una volta fatta con le vostre mani, dimenticherete quelle confezionate del supermercato! 

Mi piacerebbe sapere cosa ne pensate: quali sono i vostri ripieni preferiti? Datemi altre ispirazioni nei commenti! E se vi fa piacere, non dimenticate di seguirmi su Instagram per restare aggiornati sui miei viaggi e sulle prossime ricette. 

Buon appetito e buon viaggio in cucina!