La Pastella Perfetta: guida completa per una frittura croccante e leggera
FONDAMENTALE: L’irresistibile magia del fritto
Il fritto è sempre qualcosa che mette allegria, spesso demonizzato, ma nessuno riesce a resistere alle verdure preparate con la pastella che, appunto, una tira l’altra. Sono così gustose e sfiziose che portano sempre il buonumore in tavola e accendono l’entusiasmo in cucina durante la preparazione.
Le pastelle sono talmente importanti nella nostra cucina tradizionale che persino Pellegrino Artusi, nel suo celebre libro, ne parlò ampiamente. Nella sua opera “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, precisamente al capitolo sulle paste, troviamo la ricetta numero 157.
Il testo si intitola proprio “Pastella per fritti di carne” e la ricetta originale diceva esattamente di stemperare tre cucchiaiate colme di farina. Si doveva poi unire due cucchiaiate d’olio, aggiungere due uova, una presa di sale e infine mescolare bene il tutto.
Questo composto prenderà la consistenza di una crema e servirà per dorare magnificamente fritti di cervello, schienali e molti altri ingredienti. Come vedete, già nel primo vero manuale della gastronomia italiana si riconosceva l’importanza fondamentale di questa preparazione.
In questo articolo vi porto con me alla scoperta dei segreti della pastella perfetta e dei suoi innumerevoli utilizzi strategici in cucina.
Dietro le quinte della frittura: che cos’è la pastella?
La pastella è un composto liquido o semiliquido tipicamente a base di farina e un elemento liquido che può essere acqua, birra o latte. Viene utilizzato per rivestire gli alimenti prima della cottura e solitamente la cottura più utilizzata è la frittura.
Non è un semplice velo, ma la pastella costituisce una vera barriera che protegge l’alimento dallo shock termico della frittura.
La fisica del fritto: a cosa serve davvero la pastella?
La pastella ha una funzione scientifica, innanzitutto crea un isolamento termico, ovvero crea uno scudo che impedisce all’alimento di assorbire troppo olio e di asciugarsi. Ha un effetto poi di camera a vapore, ovvero cuoce l’interno (pesce, verdura, carne) delicatamente con la sua stessa umidità.
In effetti, se noi pensiamo alla pastella, avremo questo guscio croccante ma dentro l’alimento rimane sempre umido. Questa texture contrastante regala un guscio dorato, leggero e irresistibilmente croccante.
Un viaggio nel tempo: la storia e le origini della pastella
La storia della pastella non è un’invenzione moderna ma ha una storia ben radicata nel passato. Nata nell’antico Egitto ma è stata codificata a Roma, infatti i primi a friggere un mix di acqua e farina furono gli egizi. È nel ricettario romano di Apicio del primo secolo d.C. che troviamo la Scriblita, ovvero la nonna della nostra frittella.
A differenza nostra i romani non cercavano il crunch ma era più una pastella liquida, e spesso inzuppavano il fritto nel miele o nel garum, una salsa di pesce fermentata. Successivamente, nel 1300 nasce nei paesi anglosassoni il termine frytour. I cuochi medievali usavano la pastella come barriera per non far asciugare le carni e la frutta a contatto con il lardo bollente.
La tempura, che rappresenta il simbolo della cucina giapponese, è stata in realtà importata dai missionari portoghesi nel sedicesimo secolo. L’origine del nome tempura deriva dal latino quattuor tempora, il periodo di digiuno e astinenza della Quaresima. In questo periodo i gesuiti portoghesi friggevano le verdure in pastella non potendo mangiare carne.
Gli ingredienti fondamentali: l’anatomia della pastella perfetta
Per creare un’ottima pastella bastano pochi ingredienti fondamentali, a partire dalla farina che rappresenta la struttura. Solitamente si utilizza la farina di grano tenero 00 per una maggiore leggerezza, oppure la farina di riso o l’amido di mais per avere una consistenza più croccante e soprattutto perché senza glutine.
Il secondo elemento principale è il liquido attivatore, che viene intercambiato per cambiare la consistenza della pastella stessa. L’acqua naturale rappresenta la struttura più semplice, mentre nell’acqua frizzante freddissima o nella birra l’anidride carbonica crea bolle che espandono la pastella in cottura rendendola aerea.
Il latte o le uova sono elementi opzionali utilizzati per ottenere pastelle più ricche, morbide e dorate, come nello stile tempura rispetto alla pastella alla milanese. Successivamente ci sono i regolatori, come il bicarbonato o il lievito chimico, che servono specificamente per dare il gonfiore alla pastella.
Io non utilizzo il sale dentro la pastella perché ho notato che mettendolo subito non viene croccante, quindi tendo a metterlo sempre alla fine in modo tale da avere proprio questa texture croccante. Un altro regolatore importante è il lievito di birra, con cui la pastella viene fatta riposare per circa una mezz’oretta, ottenendo una consistenza croccante ma allo stesso tempo gonfia.
La fisica del fritto: i segreti della tecnica e i passaggi chiave
Per ottenere una buona pastella bisogna seguire alcuni passaggi chiave per avere un prodotto a regola d’arte, innanzitutto lo shock termico. Il liquido deve essere ghiacciato, quasi congelato, poiché il contrasto con l’olio bollente crea l’immediata evaporazione dell’acqua e la massima croccantezza.
La pastella deve essere lavorata pochissimo, mescolata in breve tempo e non deve essere perfettamente liscia, lasciando anche qualche grumo. Lavorarla troppo a lungo sviluppa il glutine, rendendo la pastella gommosa anziché croccante al momento dell’assaggio.
Se viene utilizzato il lievito, allora il riposo della pastella diventa fondamentale per stabilizzare la temperatura e per far partire la micro lievitazione. A volte è meglio un riposo a temperatura ambiente, mentre altre volte è preferibile far riposare il composto in frigo.
Come capire se è venuta bene? I tre segnali visivi di riuscita
Per capire se la pastella è venuta bene abbiamo tre step visivi fondamentali, a partire dal momento che precede la cottura stessa. Prima di cuocerla facciamo il test del cucchiaio, dove la pastella deve velare il dorso del cucchiaio senza scivolare via come l’acqua.
In alternativa possiamo fare il test della scrittura, ovvero se si riesce a scrivere facendo colare un po’ di composto dal cucchiaio allora la pastella è venuta bene. Successivamente in cottura la pastella si gonfia immediatamente a contatto con l’olio bollente, formando preziose bollicine microscopiche in superficie.
Infine l’ultimo controllo avviene al morso, quando il fritto risulta perfettamente asciutto al tatto e fa il classico rumore crunch. Se la tecnica è corretta la copertura rimane ben salda e non si stacca dall’alimento come fosse una finta pelle.
Gli errori comuni nella frittura: come evitarli per un risultato perfetto
Bisogna evitare anche qualche errore per avere una pastella a regola d’arte, prestando massima attenzione alle temperature degli elementi. L’olio non deve essere mai troppo freddo o la pastella calda, altrimenti non si avrà il corretto shock termico in cottura.
Se la pastella si stacca dall’ingrediente significa che l’alimento principale era decisamente troppo umido al momento dell’immersione. Per evitare questo problema, l’alimento prima di essere passato nella pastella deve essere accuratamente asciugato.
Dove si applica? Le varianti tradizionali e i loro utilizzi ideali
Abbiamo diverse tipologie di pastelle da poter sfruttare in cucina, ognuna adatta a valorizzare al meglio ingredienti specifici. La pastella alla birra (Orly) per esempio è perfetta per il fish and chips o per i filetti di baccalà, risultando decisamente corposa e aromatica.
Mentre una tempura giapponese fatta con acqua ghiacciata, farina di riso e uovo è ultraleggera ed è ideale per verdure e gamberi. La pastella lievitata con lievito di birra è invece tipica di alcune frittelle di verdura meridionali, come per esempio i celebri fiori di zucca.
Questa particolare lavorazione crea un guscio decisamente soffice all’interno ma incredibilmente croccante fuori.
I 5 Tipi di Pastella Fondamentali
1. La Pastella Classica (All’Acqua)
La pastella classica, ovvero all’acqua, è una pastella leggera, neutra e croccante. È la pastella passepartout adatta per tutto che non copre i sapori, ideale per verdura a bastoncino (come zucchine e carote), anelli di cipolla e mela. Io la utilizzo anche per le verdure.
[WP Recipe] Pastella Classica All’Acqua
- Ingredienti: 100g di Farina 00, 130g di Acqua frizzante ghiacciata.
- Procedimento: Versa l’acqua a filo sulla farina mescolando velocemente con una frusta. Lascia riposare il composto 10 minuti in frigo prima di usarlo.
2. La Pastella alla Birra (Orly)
La pastella alla birra è corposa, dorata e dal retrogusto aromatico. I lieviti e l’anidride carbonica della birra la fanno gonfiare, creando così un guscio isolante perfetto ed ideale per i filetti di baccalà, il pesce bianco (fish and chips) oppure il pollo.
[WP Recipe] Pastella alla Birra
- Ingredienti: 120g di Farina 00, 150g di Birra bionda freddissima, 1 cucchiaio di olio di semi (rende il guscio più elastico).
- Procedimento: Sbatti la farina con la birra fredda insieme all’olio di semi fino a ottenere una crema liscia. Lascia riposare il tutto per 15 minuti.
3. La Tempura Giapponese
La tempura giapponese ultraleggera è quasi trasparente e vitrea. Non deve prendere colore in frittura ma rimanere pallida e croccantissima. È ideale per i gamberi, le foglie di salvia e le verdure delicate, come ad esempio zucca e porri.
[WP Recipe] Tempura Giapponese
- Ingredienti: 50g di Farina di riso, 50g di Farina 00, 1 Tuorlo d’uovo, 100g di Acqua gassata ghiacciata.
- Procedimento: Sbatti il tuorlo nell’acqua ghiacciata. Aggiungi le due farine insieme e mescola pochissimo con le bacchette, lasciando pure i grumi che sono fondamentali. Usa immediatamente tenendo la ciotola sul ghiaccio.
4. La Pastella Lievitata (Ispirazione Napoletana)
La pastella lievitata è soffice all’interno, protettiva e gonfia fuori. Rappresenta la consistenza tipica dei fritti da strada. È ideale per i fiori di zucca ripieni, le frittelle di alghe o di cicinielli e per la verdura a foglia.
[WP Recipe] Pastella Lievitata Napoletana
- Ingredienti: 150g di Farina 00, 160g di Acqua tiepida, 3g di Lievito di birra fresco, 1 pizzico di zucchero.
- Procedimento: Sciogli il lievito nell’acqua tiepida insieme allo zucchero. Incorpora gradualmente la farina fino ad avere una consistenza densa. Lascia lievitare al coperto per un minimo di mezz’ora, ma è meglio un’ora prima di friggere.
5. La Pastella Ricca (Al Latte e Uova)
La pastella ricca al latte e alle uova è morbida, dorata e nutriente. Tende a rimanere meno croccante a lungo rispetto a quella all’acqua, ma regala una texture decisamente avvolgente. È ideale per la frutta (come banane e fragole), il cervello, le animelle o per i dolci fritti.
[WP Recipe] Pastella Ricca al Latte e Uova
- Ingredienti: 100g di Farina 00, 1 Uovo intero, 100g di Latte intero freddo.
- Procedimento: Separa l’albume dal tuorlo. Mescola accuratamente il tuorlo con il latte e la farina. Monta l’albume a neve ferma e incorporalo delicatamente alla fine della preparazione.
Il segreto dello chef: perché non c’è il sale?
Come potete vedere, io non ho messo il sale nelle ricette. Questo accade proprio perché per me è fondamentale che si preservi al massimo la croccantezza del guscio. Ricordatevi sempre: il sale va messo sempre e solo alla fine, subito dopo la frittura!
Le mie conclusioni: l’estasi di una frittura a regola d’arte
La pastella, come abbiamo visto, è quella preparazione di base che non può mai mancare in cucina. Non la preparo spesso, ma soprattutto nel periodo dei fiori di zucca ripieni la preparo sempre con grande entusiasmo.
La consistenza crunch mi dà quella sensazione di estasi e di appagamento che pochissime altre preparazioni riescono a darmi in cucina. In questo articolo ho voluto darvi una panoramica generale su cosa sono le pastelle, ma soprattutto sui loro vari utilizzi strategici.