Bulgogi Coreano: la ricetta per farlo in casa con ingredienti che hai già

Dalla sfida al piatto: Cos’è il Bulgogi 

Era un po’ di tempo che con la mia collega facevamo una sorta di sfida ad un piatto internazionale al mese. Sul suo consiglio, questo mese andrò a preparare il Bulgogi. 

Ho deciso di preparare il Bulgogi innanzitutto perché è un piatto molto semplice da fare. Non mi ero mai cimentata con la cucina coreana, quindi ho pensato che potesse essere un ottimo inizio per fare delle sperimentazioni. Per la mia prima versione ho preso spunto dalla ricetta di “Un coreano in Italia”. 

Tutti gli ingredienti sono perfettamente equilibrati tra di loro, avendo così un intreccio tra il sapore dolce, il sapido (ovvero umami) e il tocco tostato dell’olio di sesamo. 

In questo articolo vi porterò con me alla scoperta di questa ricetta. Scopriremo come nel giro di un’oretta riusciremo a replicare un’autentica cena coreana. 

Dal banchetto dei Re alla tua cucina: l’anima del Bulgogi 

Il Bulgogi non è una semplice ricetta di carne saltata: è il cuore pulsante della cultura gastronomica coreana. Il suo nome parla chiaro: Bul significa “fuoco” e gogi significa “carne”. Ma dietro questa semplicità letterale si nasconde una storia millenaria che affonda le radici nel regno di Goguryeo (I secolo a.C.). 

Anticamente conosciuto come Maekjeok, era un piatto rivoluzionario: a differenza delle usanze dell’epoca, la carne non veniva condita dopo la cottura, ma marinata a lungo prima di incontrare la fiamma. Questa tecnica lo rese così prelibato da diventare, durante la dinastia Joseon, il protagonista assoluto dei banchetti reali con il nome di Neobiani (“carne tagliata larga”). 

Perché è importante saperlo? Perché la versione che prepariamo oggi (ispirata al prezioso lavoro di divulgazione di Un Coreano in Italia) mantiene intatta quell’anima nobile. Anche se usiamo il roast beef del supermercato e lo zenzero in polvere, stiamo replicando un rito antico: quello di equilibrare dolcezza, sapidità e tenerezza per trasformare un taglio di carne comune in un’esperienza degna di un re. 

Ingredienti (per 320 g di carne) 

• Carne (Roast beef o scamone): 320 g 

• Salsa di soia: circa 5 cucchiai  

• Miele: 1 cucchiaino e un quarto 

• Acqua: 65 ml 

• Pera grattugiata: circa 2 cucchiai 

• Cipolla bianca: 65 g 

• Funghi: 45 g 

• Carote: 32 g 

• Vino bianco o mirin: 1 cucchiaino abbondante 

• Olio di sesamo: 1 cucchiaino abbondante 

• Zenzero in polvere: poco meno di 1/3 di cucchiaino 

• Cipollotto: 1 piccolo (o la parte bianca di uno grande) 

• Aglio e Pepe nero: q.b. 

Procedimento Passo-Passo 

Il trucco per un taglio perfetto 

Il primo passaggio che bisogna fare per preparare il Bulgogi è affettare la carne il più finemente possibile. Per agevolarci, possiamo mettere in freezer la carne per circa 30 minuti. Tagliamola in fette sottilissime e mettiamole in una bowl. 

La mia idea iniziale era usare lo scamone ma, incidente di percorso, non è arrivata nell’ordine. Ho quindi preso il roast beef (ovviamente da cuocere non cotto all’inglese) per poter fare la ricetta. 

La preparazione della marinata 

Passiamo ora alla marinata. Versiamo la salsa di soia, il miele, la pera, il vino o il mirin, pepe, lo zenzero e qualche spicchio d’aglio nella ciotola con la carne. Aggiungiamo l’acqua, mescoliamo e lasciamo a marinare per almeno 30 minuti. 

Cottura veloce e saporita 

Una volta terminata la marinatura, procediamo con la cottura. Scaldiamo una padella e, quando è calda, versiamo dentro la carne con i suoi succhi. Cuociamo a fuoco alto e aggiungiamo la carota, la cipolla, i funghi e un po’ di cipollotto. 

Il tocco finale e l’impiattamento 

Completiamo la cottura e terminiamo con un giro di olio di sesamo. Impiattiamo e spolveriamo di semi di sesamo. Essendo una carne rossa tagliata molto sottile, non va cotta per lungo tempo; va giusto saltata per cuocerla, ma al tempo stesso dobbiamo mantenere i suoi succhi. 

I tre segreti per non sbagliare: 

• Taglio: Consiglia di mettere la carne in freezer per 30 minuti prima di affettarla per ottenere lo spessore ideale. 

• Marinatura: Anche se 30 minuti bastano, il riposo ideale per un sapore intenso va da 1 a 4 ore. 

• Cottura: Fiamma vivace e padella rovente (o wok). La carne deve sfrigolare, non bollire nei suoi liquidi. 

Il segreto per gestire i liquidi 

Una cosa fondamentale da sapere è che la carne rilascerà parecchio liquido durante la cottura. È del tutto normale. Per evitare l’effetto “carne bollita”, il trucco è usare una fiamma vivace e non affollare troppo la padella; i succhi devono evaporare e caramellarsi velocemente, creando quella deliziosa crosticina bruna. 

L’abbinamento tradizionale: riso o lattuga?

Per completare il piatto ho deciso di servirlo con del riso bollito alla maniera orientale e, perché volevo qualcosa in più, ho preparato un contorno di cetrioli. La mia idea era quella di un’autentica cena coreana; c’è chi suggerisce di utilizzare le foglie di lattuga ma ascoltando la mia collega, mi ha detto che solitamente loro accompagnano con il riso.  

L’abbinamento inaspettato: Brachetto e aromi orientali

Per fare una cena coreana a regola d’arte l’ideale sarebbe stato abbinarci il Soju, ma poiché non l’avevo in casa ho deciso di essere più tradizionalista abbinando un vino. A casa avevo un Brachetto secco; il Brachetto è un’uva aromatica a bacca rossa con poco tannino e profumi floreali. Ho pensato che, per la presenza delle spezie e per la morbidezza che aveva il mio piatto, grazie all’aromaticità complessiva, questo vino si sposasse benissimo con quello che stavo per preparare. 

In effetti l’abbinamento mi è piaciuto molto: il vino, non eccessivamente tannico, accompagnava perfettamente il piatto senza sovrastarlo. Forse è stata la presenza del Kimchi a dargli il “colpo di grazia” finale, creando un equilibrio incredibile. In alternativa, si potrebbe pensare anche ad una birra cinese o giapponese, ma questa scelta vinicola ha dato un tocco davvero originale alla serata. 

Consigli & Varianti

Se non mangiate la carne ma volete comunque provare l’essenza del Bulgogi, allora potreste pensare di preparare un Tofu Bulgogi. Qui la marinatura sarà ancora più importante in quanto, come sappiamo, il tofu ha bisogno di riposare per poter acquisire il sapore. Oppure, se la carne rossa non vi piace, possiamo discostarci dalla tradizione per preparare un Bulgogi di pollo: il petto di pollo si taglia a fettine sottili e magari qui allungherei la marinatura di un quarto d’ora per renderlo ancora più succoso. 

Se la carne è fresca, potreste pensare di preparare la marinata e congelarla per averla a disposizione nel momento più opportuno. Tuttavia, essendo un piatto generalmente abbastanza veloce, consiglio di farlo il giorno stesso in cui si decide di mangiarlo per preservare la freschezza degli ingredienti. 

Conclusioni 

Questo piatto è stato molto semplice da preparare: chiunque, reperendo gli ingredienti, può farlo in circa un’oretta. La cucina coreana si contraddistingue per quella sensazione di contrapposizione del sapore in bocca, dalla dolcezza fino all’umami. 

Quello che mi ha colpito di questo piatto è stata sicuramente la velocità di esecuzione e la consistenza: da una parte un dolce e dall’altro il salato che creavano un tutt’uno di sapori, caratteristica tipica delle ricette coreane. Sicuramente riproporrò questo piatto in futuro; è ottimo per una cena conviviale, ma soprattutto è un piatto sano e saporito. Se vi è piaciuta questa interpretazione del Bulgogi, non perdetevi anche la mia versione del donburi giapponese.