Tagliatelle al ragù di cotechino: la ricetta rustica perfetta per l’inverno 

Introduzione 

Trito di verdure, il pomodoro che si fonde con il soffritto, un lento sobbollire e il cotechino che diventa il protagonista di questa ricetta: nascono così le mie tagliatelle al ragù di cotechino. Questa ricetta nasce principalmente come ricetta di riciclo: con i pacchi ricevuti a Natale è facile avere tanti cotechini e spesso non si sa come cucinarli se non nel modo tradizionale. Io ho voluto un po’ discostarmi e preparare qualcosa di diverso. Una fredda mattinata autunnale decido di coccolarmi e riscaldarmi con questa pietanza: il profumo del cotechino invade la casa e il pomodoro che sobbolle regala una dolce nota di sottofondo che crea la perfetta playlist della domenica. 

Origini e tradizione delle tagliatelle al ragù di cotechino 

Il cotechino rappresenta uno degli elementi cardine delle festività natalizie: entra in scena soprattutto a Capodanno, dove insieme alle lenticchie si usa per dare il benvenuto al nuovo anno. È principalmente diffuso nella zona della pianura padana, soprattutto in Emilia, Lombardia e nel Triveneto. È un prodotto abbastanza calorico (circa 300 Kcal per 100 g), ma se fatto bene è pieno di gusto. Ogni tanto mangiarlo non fa male. 

Come dicevo, non bisogna per forza mangiarlo solo durante le feste; ogni tanto è possibile gustarlo anche al di fuori del periodo natalizio. Per questo motivo è interessante trasformarlo in un ragù corposo e pieno di gusto. 

Tagliatelle al ragù di cotechino 

Ingredienti per 3 persone 

Per la pasta: 

• 225 g di farina 00 

• 75 g di farina di semola 

• 3 uova 

Per il ragù: 

• 250 g di cotechino 

• 1 cipolla 

• 1 carota 

• 1 costa di sedano 

• Concentrato di pomodoro 

• 400 ml di passata 

• Olio evo 

• Pepe nero 

Come preparare il ragù di cotechino 

Preparare il cotechino 

Come dicevo, questa ricetta nasce come piatto di riciclo. Se avete del cotechino già cotto, usate pure quello; invece, se partite da zero, bisogna prima cuocere il cotechino. 

Qualora compraste il cotechino fresco, la cottura richiederebbe circa due ore. Se, come me, vi ritrovate con un sacco di cotechini precotti (grazie ai regali di Natale!) che non sapete cosa farne, usate quelli: in questo caso basteranno 15–20 minuti. 

Una volta cotto il cotechino, toglietelo dalla sua confezione argentata e sbriciolatelo. 

Preparare il soffritto 

A parte prendete una pentola con un pochino d’olio e fate un soffritto di sedano, carota e cipolla. Se preferite, aggiungete anche uno spicchio d’aglio. Lasciate stufare le verdure finché non saranno dorate. 

Unire il cotechino al soffritto 

Aggiungete il cotechino sbriciolato e lasciatelo cuocere qualche minuto. Se volete, sfumatelo con del vino rosso (in alternativa anche bianco va bene). Il profumo del cotechino si legherà con quello delle verdure creando dei profumi divini in tutta la cucina. 

Aggiungere la passata e cuocere il ragù 

Una volta che il vino è evaporato potete aggiungere la passata di pomodoro, un cucchiaio di concentrato di pomodoro, aggiustare di sale e pepe, coprire e cuocere per circa 30–40 minuti, fino a che il ragù non sarà un po’ tirato. Se il ragù si sta tirando troppo, aggiungete un po’ d’acqua. 

Come preparare la pasta 

Impasto con planetaria 

Potete decidere se impastare la pasta a mano oppure usare una planetaria. 
Se optate per la planetaria, mettete farina e uova nella ciotola e impastate a media velocità per circa 6 minuti. 

Impasto a mano 

Se invece decidete di fare la pasta a mano, su una spianatoia fate una fontana con la farina, versate le uova al centro e cominciate prima aiutandovi con una forchetta, poi procedete a mano. Quando le uova si sono mischiate con la farina, rompete la fontana e procedete con l’impasto per circa 10 minuti, fino a ottenere un impasto sodo ed elastico. 

Riposo della pasta 

Lasciate riposare la pasta per circa 30 minuti (massimo un’ora). 

Stesura e tagliatelle 

Dopodiché stendetela e fate le tagliatelle. In questo caso a me piace una sfoglia un po’ più spessa, capace di accogliere il ragù con la sua porosità. La larghezza deve essere di circa 7 millimetri. Cuocetele in abbondante acqua salata per qualche minuto, scolatele e mantecatele con il ragù di cotechino. Servire calde e affondate la forchetta nel vostro piatto di tagliatelle al ragù di cotechino. 

Consigli e varianti delle tagliatelle al ragù di cotechino

• Se non avete voglia di preparare tagliatelle fatte in casa, nulla vieta di utilizzare una pasta di semola: potrebbero essere delle linguine o, più semplicemente, dei maccheroni. 

• A seconda delle vostre preferenze potete anche non sfumare con il vino rosso: diventerà un ragù un po’ più grasso. 

• Eventualmente, se non piace il cotechino, si può sempre preparare un ragù di salsiccia. 

Abbinamenti vino per le tagliatelle al ragù di cotechino

Io ho deciso di abbinare questo piatto a un blend di ciliegiolo, canaiolo e colorino del vino chiamato “Santa Subito” dell’Azienda Agricola Santa 10. Un vino che, a mio parere, ha un ottimo tannino e una buona acidità e si accosta perfettamente al piatto senza sovrastarlo o risultare poco adatto. Entrambi, a mio parere, si bilanciano bene. Eventualmente potreste optare per un Sangiovese o un Lambrusco Grasparossa. 

Conclusione sulle tagliatelle al ragù di cotechino

Questo piatto è nato nella stagione fredda, quando le giornate si fanno più corte e il freddo comincia a pervadere la casa. È un piatto di riciclo, ma riesce a scaldare l’anima e richiama con prepotenza le tradizioni del Nord Italia. Le mie tagliatelle al ragù di cotechino, calde e fumanti, sono un perfetto comfort food per i pranzi invernali: un bicchiere di vino, un maglione caldo e la felicità è a portata di mano. Provatelo anche voi e fatemi sapere com’è, non dimenticate poi di seguirmi su Instagram.