Pizza cipolla caramellata e ‘nduja

La pizza alla cipolla caramellata e ‘nduja è una pizza per chi ama i contrasti di sapori. La dolcezza della cipolla caramellata si scontra con la piccantezza della ‘nduja dando vita ad una fusione di gusti e ad un gioco divertentissimo in bocca.

La lievitazione ha sempre avuto un fascino particolare su di me, giocare con quantità e tempi mi fa sentire come il piccolo chimico e mi rilassa un sacco.

È vero, sussurro parole d’amore al mio impasto, mi piace coccolarlo e vedere che cresce piano piano fino al risultato desiderato.

Questa volta ho voluto provare un impasto con un’idratazione al 90% e una lievitazione di 24 h.

Pronti a mettere le mani in pasta?

Pizza cipolla caramellata e ‘nduja

Ingredienti per due panielli da 300 g cad.

• 311 gr di farina
• 280 gr di acqua
• 1 cucchiaino di malto (io lo compro da naturasi)
• 14 grammi di sale
• 0,67 gr di lievito di birra fresco
• 1 confezione di pomodori pelati
• Sale q.b.
• Pepe q.b.
• Origano q.b.
• 300 g di mozzarella fiordilatte
• Cipolla caramellata (qui la ricetta)
• ‘nduja
• quenelle di zucca arrostita

Per la farina ho preparato un mix per ottenere una forza pari a 300 W: ho usato 224 gr di farina con forza 350 W e 86 gr di farina con forza 170 W.

Preparazione

Fase impasto e lievitazione

Per impastare utilizzo l’impastatrice con il gancio a foglia.

Faccio scaldare l’acqua ad una temperatura di circa 37° e sciolgo il lievito.

Nell’impastatrice verso le due farine e aggiungo il cucchiaino di malto, comincio a mescolare alla velocità più bassa e aggiungo gradatamente l’acqua. Aumento la velocità fino al massimo, all’inizio l’impasto sembrerà molto liquido ma bisogna avere pazienza, attendiamo e piano piano il panetto acquisterà forma. Quando il lievito è ben incorporato aggiungo il sale e continuo ad impastare.

Quando l’impasto si stacca dalle pareti significa che è pronto, spengo l’impastatrice e lo travaso su una spianatoia.

Comincio a fare qualche piega per rendere l’impasto compatto, quando ha preso la forma di una palla si passa alla pirlatura.

Che cosa significa pirlare un impasto? Pirlare un impasto significa arrotolarlo su un piano di lavoro facendolo girare tra le mani per dargli una forma sferica, questo consentirà all’impasto di crescere regolarmente durante la fase di lievitazione.

Una volta pronto, prendo una ciotola, la ungo con un pochino d’olio, adagio l’impasto e lo copro con la pellicola, successivamente lo metto in frigo per 19 ore.

Dopo 19 ore, tolgo l’impasto fuori dal frigo e mi preparo per lo staglio ovvero la formazione dei panielli. Divido in parti uguali l’impasto e comincio a dare qualche altra piega a ciascun paniello e rieseguo un’altra pirlatura. Lascio lievitare a temperatura ambiente per 5 ore.

Cottura e condimento

Dopo la lievitazione stendo la pasta direttamente sulla teglia e la condisco con della salsa di pomodoro. In questo caso ho utilizzato i pomodori pelati che ho schiacciato con le mani (che sensazione bellissima!) conditi con sale, pepe, origano e olio.

Metto la pizza nel forno statico (preriscaldato e alla massima temperatura) per circa una decina di minuti. Passati 10 minuti aggiungo la mozzarella (già lasciata scolare per qualche ora) e rimetto in forno fino a quando non si scioglie. Per ultimo aggiungo la cipolla caramellata preparata in precedenza e la ‘nduja e rimetto in forno per massimo 1 minuto.

Finisco completando con delle quenelle di zucca arrostita.

Provatela e ne rimarrete estasiati!